卡拉胶的功能和作用是什么？卡拉胶有哪些用途？
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溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束，卡拉胶在溶液中解离，与蛋白质胶束暴露的氨基酸片段反应。根据浓度和pH值的不同，分别发生缩合、沉淀、悬浮和凝胶化。肉制品固态的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)和热处理，蛋白质相互反应形成蛋白质网络结构。卡拉胶可以通过与蛋白质相互作用来加强这种结构。
因此，卡拉胶可以吸附蛋白质溶液中的蛋白质分子，使蛋白质溶液能够稳定悬浮。实际上，它被用作乳饮料的稳定剂和冰淇淋的乳化稳定剂，以稳定和增稠牛奶蛋白溶液。
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