00-1010 & quot；盈盈一杯白酒，香气四溢。但是，白酒可以分为五种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和双香型。"

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为什么有这么多香水？

中国白酒以其香型著称。为什么要对这些风味类型进行分类？我们需要从源头寻找它们。色、香、味是中国白酒的三大要素。中国酿造的白酒风格多姿多彩，酿造技术层出不穷。新中国成立后，为加强白酒管理，提高质量，促进各厂家相互学习，结合我国白酒产区和白酒特点的实际情况，20世纪60年代中期，我国轻工业部有关专家对中国白酒的香型进行了系统研究。通过对白酒香气成分的分析和香气成分与工艺关系的研究，经酿酒行业和专家认可，香型评定规则于1979年第三届全国品酒会上正式实施。自此，白酒按香型分类在国内消费者中流传开来，成为行业内的标准。

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中国白酒香型分类及代表性白酒价格

目前，中国白酒的香型主要分为以下几种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年，国家颁布了& quot双香型& quot和& quot凤香型& quot。)前四种香型相对成熟，趋于标准化和定型。除了前四种香型，还有很多好酒各有特色。它们的香、味、工艺不仅不同于已确立的香型，而且有自己特殊的工艺和风味。但目前我们还不能拿出定性和定量的数据来解释它的化学成分，定义它的形状，进而恰当地表达它的风味名称。例如，董酒、西凤酒、白云边、白沙乐等。就是这样的酒，不能归为四个香型，只好暂时归为其他香型。从这里也可以看出，白酒香型分类是有定论的。随着科学技术的进步和酿酒工业的发展，白酒香型将会更加丰富多彩。事实上，在食物中，植物的香味是多种多样的，葡萄酒的香味也会不断发展和增加，百花齐放。

1.酱香型：

又称毛香型，以贵州茅台为代表。其特点是酱香突出，优雅细腻和谐，酒体饱满醇厚，香而不亮，低而不淡，甜而不腻，回味悠长。留在空杯里的香味(香味在杯中停留了一夜，空杯比真杯更香)令人回味无穷。以高粱为原料，高温大曲，石壁泥窖发酵，蒸砂回砂工艺，一个周期长达10个月，陈酿期5年以上。酱香型白酒是由酱香型白酒、窖香型白酒和醇香型白酒勾兑而成。所谓酱香，是指酒的香气类似于酱香食品。酱香型酒香气的化学成分极其复杂，但至今尚无定论。但一般认为酱香是由高沸点酸性物质和低沸点醇类物质组成的复合香气。

酱香型白酒因发酵时有一种类似豆类的酱香而得名。因源于茅台酒工艺，又叫毛味型。这款酒优雅、精致、醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油香。从成分分析，酱香型酒中各种芳香物质含量高，种类多，风味丰富。它是各种口味的综合体。这种香分前香和后香。前一种香味主要由低沸点的醇类、酯类、醛类物质组成，起香味作用，后一种香味由高沸点的酸性物质组成，起香味的主要作用，是空杯留香的成分。茅台酒就是这种风味的典范。据国内研究资料和仪器分析，其香气中含有100多种微量化学成分。开瓶时，首先闻到的是淡雅幽香，是前香；然后，一阵细嗅之后，我闻到了酱的味道，带着烤和煎的甜味。喝完之后，空杯依然有香草和玫瑰的淡雅香味，57天也不会消失。被称为空杯香，是余香。前香与后香相得益彰，融为一体，相得益彰。除了茅台酒，四川郎酒是全国名酒之一，也是中国著名的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春、颐年春、金湖春、春竹、桂长春也属于酱香型白酒。

2.浓香型：

又称鲁香型，以四川& quot泸州老窖特曲& quot。浓香型白酒香气浓郁，绵软甘甜，风味协调，入口甜，入口软，尾长，这也是判断浓香型白酒质量的主要依据。酿造高粱为主料，中温大曲为糖化曲，混蒸连续丢糟法，肥泥老窖为发酵容器，发酵期2-3个月，陈酿期1-3年。

该香型白酒具有浓郁的窖香、甘甜、清爽、洁净的特点。其主要香气成分为己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几倍，比酱香型酒高十倍左右。此外，它还含有甘油，使葡萄酒香甜可口。酒中含有有机酸，可以协调口感。浓香型白酒的有机酸主要是乙酸，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其他香型白酒高出数倍。白酒中也有醛类和高级醇。在醛类中，缩醛是香料的主要成分。除泸州老窖股份有限公司外，五粮液、顾靖酒厂、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲都属于浓香型白酒，贵州的雅西窖酒、习水大曲、桂阳大曲、安酒、荣丰窖酒、九龙酒、毕节大曲、桂冠窖酒、赤水头曲也都属于浓香型白酒。贵州浓香型名优白酒品种多，质量高，都是浓香型白酒的优秀代表。

3.香味类型：

清香型又称粉香型，主要以山西杏花村汾酒为代表。清香型白酒纯正醇厚，口感纯正柔和，风味协调，回味清新。酒体的主体风味是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁酸乙酯为辅的复合风味。两者的结合形成了葡萄酒的主要香气，其特点是清澈、爽口、醇厚、干净。清香型基本代表了中国老白干白酒的基本风味特征。以酿造高粱为主要原料，低温酒曲为糖化发酵剂，蒸烧二次清洗，陶坛为发酵容器，发酵期21-28天，陈酿期1年。

清香型白酒是一种传统的老白干风格，清香甘甜，沁人心脾。以山西杏花村清香型白酒为代表，故又称清香型白酒。从酯含量

4、米香型：

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒，，蜜香清雅、幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的的主体香味成分是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精的化学成分）、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，因此具有玫瑰的幽雅芳香，从脂的含量看，米香型酒中，上述酯类而基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。米香型酒以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

5、兼香型：

通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒（其它香型）这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒及湖北白云边酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。　

    6、其它香型：

1、特型：以江西樟树“四特酒”为代表，特点是三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，层次协调。

2、芝麻香型：以山东“景芝特曲”白干为代表，具轻微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。

3、豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表。玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。

     4、绵柔型、淡雅型：近年来的新香型，以洋河蓝色经典、今世缘酒等代表

其它香型白酒是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月 老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。

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香型与工艺

从表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下：    

酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥 窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。     

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。    

米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以 上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。     

丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。

国家名酒董酒则采用大小 曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。

西风酒也是其它香型，但其制曲原料 与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11 天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。

“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例 分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风 格特色。 

看了中国白酒香型的解读，我们须明白：不但香型与香型之间有区别，即使同一香型，也会有不少的不同。比如，浓香型，泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河等，都属于此香型，但是，几个酒，在总体的浓香风格下，也有各自的风格特点，比如五粮液火热，剑南春厚重等。同一香型的不同特点，主要是和产地、气候、水土、食材、工艺等