本文的内容

1.泡菜的腌制方法和配料。2.泡菜的腌制方法和配料。3.用什么蔬菜腌制咸菜？4.什么蔬菜是用咸菜做的？

咸菜的腌制方法和配料

咸菜做的菜一般是芥菜，也就是我们通常所说的咸菜疙瘩。腌菜也是用黄瓜、萝卜等材料做成的。

咸菜的腌制方法和配料

可以做咸菜的菜很多：

1.芥末。十字花科，也称为芥菜、大头菜和榨菜，是块根芥菜的根，也就是& quot榨菜& quot我们经常吃饭。应该说是中国最有名的咸菜之一，适合腌制咸菜，好吃。

2.萝卜。中国有句谚语说& quot先吃萝卜再担心& quot。可见，腌萝卜已经成为了一种文化。萝卜是一种受欢迎的咸菜，许多人喜欢吃，味道很好。

3.菊芋。又名生姜、生姜，可食部分是其粗大的地下茎。这种植物原产北美，17世纪即大航海时代传入欧洲，后传入中国。这道菜到处都可以种，现在知道的人少了，但是用它腌制的咸菜也很好吃。

4.大白菜。冬天腌制大白菜是北方人的习俗。大白菜用水洗净后，撒上盐和辣椒粉。一个半月后就变成酸菜了。那是冬天的美味。客人来访，北方人总是炒酸菜，炖酸菜粉条什么的。但是，现在腌的人越来越少了。估计盐酸菜的手艺很快就失传了。

5.宝塔料理。又名螺蛳菜、甘露籽、地蚕等。其可食部分也是地下根茎，呈螺旋状，脆而嫩，无纤维。市场上可以看到喜欢腌菜的人。它的特点是酸脆，很多人喜欢开胃。

00-1010很多菜都可以用咸菜腌制，比如大白菜、白萝卜、萝卜。

1.选择酸洗材料。腌制蔬菜原料必须符合两个基本标准：一是新鲜，无其他细菌感染，符合卫生要求；第二，品种一定要对，不是什么蔬菜都适合腌制咸菜。比如有些蔬菜水分多，怕被挤，怕被压，容易烂掉。像成熟的西红柿一样，它们不应该被腌制。有些蔬菜含有大量的纤维，比如韭菜。一旦腌制，水分被挤出来，只剩下粗纤维，营养很少，吃起来无味。还有一些蔬菜的食用方式比较单一，比如生菜，适合生食或者煲汤，而油炸或者炖制的食物就不太好，也不适合腌制。所以腌制咸菜要选择那些耐储存，不怕压力和挤压，肉质紧实的品种，如白菜、萝卜、大头菜、玉根(大头菜)等。腌制蔬菜，最好选择新鲜蔬菜。蔬菜如果放置一段时间，会随着水分的消失而消耗一定的营养成分，导致衰老。不适合腌制咸菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，肉质发，不嫩不脆；特别是叶绿素多的蔬菜，纤维硬，腌制成咸菜& quot粉刺& quot，不容易咀嚼，味道不好。所以最好选择六七成熟的新鲜蔬菜。腌制的蔬菜，无论是整只、整粒还是加工成丝、条、块、片，都要有整齐的形状，大小厚薄基本对称，讲究色、味、香、美。

2.准确把握盐的用量。盐是腌制泡菜的基本辅助原料。盐的用量是否合适，是能否按照标准腌制成各种口味咸菜的关键。腌制蔬菜用盐量的基本标准是不超过蔬菜的25%(比如腌制100斤蔬菜时，用盐量最多不超过25斤)；用盐量最低不得低于蔬菜重量的10%(快腌咸菜除外)。腌制水果和块根类蔬菜的用盐量一般高于腌制叶类蔬菜。

3.按时倒缸，这是腌制咸菜过程中必不可少的一道工序。倒坛子是把酱料或咸菜放在咸菜里

4.泡菜的食用时间。一般蔬菜都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如果亚硝酸盐长期进入血液，人会失去四肢。新鲜的腌制蔬菜。亚硝酸盐含量增加，一段时间后，降低到原来的水平。腌制蔬菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般腌制五到十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到峰值，十五天后逐渐下降。21天可以无害。所以腌菜一般要二十天后才能吃。

5.蔬菜腌制工具的选择。腌制咸菜要注意使用合适的工具，尤其是容器的选择。它关系到泡菜的质量。(1)选择卤料：如果卤制量大，保存时间长，一般用坛子腌制。腌制半干咸菜，如辣萝卜干、大头菜等，一般用于坛子腌制。因为坛子口小，容易封口，腌制的菜量少时间短，小锅小碗也可以。一般以陶瓷器皿为好，避免使用金属制品。(2)用酱腌制咸菜，一般需要将生蔬菜切成片、块、条、丝等。以便于浸入蔬菜的内部。新鲜蔬菜如果全酱腌制，不仅时间长，而且很难腌制彻底。

6.腌菜的腌制温度和放置地点(1)腌菜的温度一般不要超过零至二十摄氏度，否则，腌菜很快就会腐烂变质。冬天要保持一定的温度，一般不低于零下五摄氏度，最好是零上两到三度。温度太低，咸菜会冻住，会变质变味。(2)储存酥脆蔬菜的场所应阴凉通风。蔬菜腌制后，除了必须密封发酵的腌菜外，一般在腌制初期，卤汁机必须打开，同时卤汁机要放在阴凉通风处，以利于腌菜产生热量。咸菜腐烂变质，大多是因为咸菜的存放地点不符合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸作用不能及时散发。不要把腌好的泡菜放在阳光下暴晒。

00-1010不同种类的泡菜使用不同的原料。大部分都是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方还用其他蔬菜腌制，有的地方用梅干菜。泡菜在中国如此普遍的原因

泛,是因为古代没冰箱,更没有反季节蔬菜,人们要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以发明了腌菜。
咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜,有较强的咸味,可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。

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