00-1010炸虾片详细制作步骤1。虾肉洗净，挑出香肠放在案板上；2.用刮刀法切成厚0.3厘米、长5厘米的薄片；3.猪肉洗净，用刀片抹成3厘米长、0.2厘米厚的薄片；4.辛夷切片洗净，切成小排骨(长方形切片)；5.香菇洗净，切成薄片；6.洋葱去皮，洗净，切段；7.大蒜去皮切片；8.生姜去皮，洗净，切成粉末；9.将切好的肉片和虾片分别放入两个碗中，加入蛋清、湿淀粉和少许料酒，均匀上浆；10.将锅放在火上，油烧至五成热时，将捣碎的虾片、肉片放入油锅，用铁筷子撑开，滑动煎至八成熟，捞出控油；11.原锅留少许底油，回火，七八成热时，将葱花、姜末、蒜片放入炒锅出香味；12.将玉兰花片、蘑菇片、毛豆翻炒数次，然后加入料酒、盐和少许鲜汤。汤烧开后；13.加入滑虾片、肉片和味精，搅拌均匀，用湿淀粉勾芡，倒入花椒油。

00-1010原料配方

2公斤冷水木薯粉1公斤虾肉末500克糖200克鸡蛋80克发酵面粉2克盐80克鱼露40克谷氨酸钠10克。

1.在制作虾片时，首先要准备好虾肉。虾通常由冷冻虾块提供。第一步是用碎冰机或类似设备将冷冻的虾块粉碎，然后将粉碎后的虾块放入粉碎机中搅拌粉碎。在这个乳化过程中，可以根据需要加入水。

2.把虾片做成冷糊。将基本原料在搅拌机中混合制成药膏，然后放入搅拌机(和面机)中反复揉搓，直到得到非常均匀的冷糊。

3.成型。为了使冷敷膏提前达到所需的形状，用灌肠机将冷敷膏装入直径约3厘米、长约50厘米的尼龙袋中，用事先用蒸汽处理过的布将装满的尼龙袋裹紧。

4.清蒸。用尼龙袋包好的面缸，用蒸汽加热到100 ~ 130，大约需要40分钟完成蒸糊。面团密封在尼龙袋中，其表面不与袋外水蒸气凝结形成的水分接触，也不与微生物和外界空气接触。因为袋子是用同样效果的薄的标准尼龙或塑料薄膜制成的，所以在蒸和下一次冷藏硬化过程中，面团中的水分含量保持不变。这样，水分不会因表面蒸发或细胞间扩散而流失。

5.冷藏。当尼龙袋在揭布的时候被剥开，尼龙袋里的熟面团被移入0左右的冰箱降温冷藏24小时左右。在这个过程中，要注意熟面团要硬化到适合切片，不能降低水分，也不能污染细菌。

6.切片并晾干。干燥过程的第一步是将圆柱形熟面团切成2 ~ 3毫米厚的片。为了防止熟面团的水分流失，切片前可以快速去掉尼龙袋。在切片的干燥过程中，每片的水分会向外扩散，不会形成气泡和裂纹。在不造成虾片不匀的情况下，可以用60-70的干热空气预干燥5-10分钟。这个预干燥过程的持续时间不能太长，不能因为温度升高而产生发泡现象。在上述干燥过程中，虾片可以在50下干燥3小时，然后从干燥室中取出，在50下干燥3小时。无论连续干燥还是间歇干燥，最后每片虾片的含水率都要保持在8 ~ 12%之间。如果虾片没有立即油炸，必要时要放在密闭的容器里，防止水分发生大的变化。

7.烹饪和油炸。最后一道工序是在150 ~ 180下油炸动物脂肪或植物油。发酵粉和木薯粉必须加入到前面的配料中，这样在蒸和冷藏过程中水分不会蒸发