过油肉的做法（过油肉的做法家常做法）
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#本文目录一览
1、炸过油肉的做法2、过油肉的家常做法步骤3、山西过油肉最正宗的做法4、过油肉要准备的食材有哪些过油肉的做法5、湖南过油肉怎么做6、过油肉是怎样一种美食？这种美食是怎样的做法？炸过油肉时，裹浆别再用面粉和淀粉了，换它裹上，外酥里嫩
还有一个多月就要过年了，过年的时候家里都要炸肉，尤其是要炸过油肉，山西人都会炸的过油肉，用来接待客或者是自己吃都是非常不错的，猪肉本来就好吃，再经过炸更香，但是在炸的时候人们不知道上什么浆好，要想炸出外酥里嫩的过油肉就别再裹面粉和淀粉了，今年炸过油肉，换它裹上，炸出来的过油肉外酥里嫩，特别香！
食材：猪瘦肉、酱油、生抽、白糖、盐、花椒粉、胡椒粉、料酒、鸡蛋、红薯粉
猪瘦肉切成条状，放到碗里，放酱油、生抽、白糖、盐、胡椒粉、花椒粉、料酒搅拌抓匀腌制一段时间
准备一个碗，放红薯粉、鸡蛋打散，搅拌成红薯面糊，然后把猪瘦肉放进红薯面糊里面，让猪瘦肉都沾满红薯面糊。
热油，多热一些，然后把过好红薯面糊的猪瘦肉放到油锅里炸，炸到变色捞出
等全部炸好后，再把炸好的全倒进去再炸一遍，这样炸出来的过油肉非常酥。
炸之一遍的时候只是里面的肉熟了，但是外面还不是很酥，所以再炸一次能让外面更酥
炸好后晾冷就可以吃了，上浆的时候用红薯粉可以更好的裹住肉，面粉和淀粉搅拌成面糊的话更稠，不好裹，没有红薯粉细腻，红薯粉本来就很薄，搅拌成面糊的话，更加细腻，所以上浆还是用红薯粉比较好，如果没有这样试过的话可以试试，肯定比以前炸的好吃。你炸过油肉的时候上面裹的什么？下次炸不如试试红薯粉，别再用面粉和淀粉了。
材料
猪里脊肉：1块;
黑木耳:适量;黄瓜:1根;
色拉油：适量;葱：1段;姜：半块;甜面酱：1勺;五香粉：少许;酱油：1勺;醋：2勺;料酒：5克;花椒：1把;淀粉：适量;香油：少许;鸡精：2克;
山西过油肉的做法
1
用料不复杂，简单好搭配。里脊切片；黄瓜；木耳；葱姜
2
肉片腌制用料猛，先用热水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面酱；一点五香粉；再倒入花椒水，用手抓上劲。抓上劲之后，打入半个鸡蛋清，再用手抓上劲，再撒入干淀粉，反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时
3
锅中放宽油，大约是肉片的四倍。烧至7成热时，基本油已冒烟，分散下入肉片，大约30秒钟捞出备用
4
调好碗汁备用：由于是急火快炒，先调好碗汁：放入酱油；料酒；醋；鸡精；清水；淀粉。这里醋是关键，一勺酱油，放二勺醋
5
急火快炒，倒碗汁。锅中放油，爆香葱姜片，立即倒入黄瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒匀即可
山西过油肉最正宗的做法如下：
用料：猪肉里脊、蒜薹、鸡蛋、盐、生抽、淀粉、料酒、鸡精、葱姜蒜。
步骤：
1、新鲜里脊肉洗净切片，加入鸡蛋清。
2、将加入的鸡蛋清与肉充分揉好，然后加入淀粉些许，再放入少许料酒。
3、淀粉与肉搅拌好后，锅中倒油（多一些），油温不高时，将肉滑入锅中，把肉尽量分散开。
4、肉炸至快金黄时捞出，备用。
5、鸡蛋两颗，打散，油不太热时倒入锅中炒熟。
6、炒鸡蛋尽量炒酥软，备用。
7、锅中倒入一点油，油温上来时，放入葱姜蒜炒香。
8、将肉倒入锅中，翻炒后，加入花椒水，料酒，生抽，盐，调味后翻炒。
9、加入蒜薹，再淋少许生抽，翻炒。
10、最后放入鸡蛋，鸡精。翻炒一下出锅。
1、用料：猪肉适量、蒜薹适量、鸡蛋适量、盐适量、醋适量、淀粉适量、香油适量、白菜适量、木耳适量、花生油适量、老抽适量、花椒大料水适量、葱姜蒜适量、料酒适量。
2、首先选精细嫩肉一块，纯瘦肉，将肉切成小柳叶片，蒜薹切成1寸长度，大白菜梆子，切成一寸的长条。
3、白菜、蒜薹过水，不可长时间煮。
4、用鸡蛋、淀粉搅成糊，加入料酒，与肉片一起拌匀。将肉片放入油9成热的油锅里，用筷子迅速打散，炸制金黄色。
5、把肉推到一边，在油里放入葱姜蒜爆香，和肉翻炒，加入老抽、醋、盐，翻炒3分钟。
6、将过水的蒜薹、白菜和木耳一起加入，翻炒。
7、最后加入水淀粉，翻炒2分钟。
8、出锅时，淋入香油即可。
过油肉做法一，
材料
"里脊肉200克","蒜薹100克","干木耳5克","鸡蛋1个","老抽10毫升","醋20毫升","十三香1茶匙","生粉2茶匙","盐适量"
做法
1:里脊肉洗净切片；蒜薹洗净切段；黑木耳泡发切去根部，并切成小块；
2:取一个碗，打散鸡蛋，放入生粉，放入里脊肉，拌匀；
3:取一个锅，倒入足量的油，下拌好的肉片，快速搅散，中高火炸至肉片上金黄色，捞出沥油备用；
4:同一个锅，倒出多余油份，锅内剩适量的油，下蒜薹炒香，加入黑木耳，翻炒均匀；
5:放入过好油的肉片，加入十三香、盐，翻炒均匀。
6:加入老抽、镇江醋、适量的水，大火烧开，快速翻炒收汁，即成。
过油肉做法二
材料
里脊肉，冬笋，黄瓜，水发木耳，葱，姜，蒜
做法
1、扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
2、用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；
3、然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；
4、冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5、黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7、葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8、姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；
13、炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
小诀窍
1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油更佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的***调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
过油肉是山西的一道地方名菜，在山西的不少地方都能吃到，以大同、太原、阳泉和晋城的最为出名，是山西的十大名菜之一，也是到山西必尝的一道地方美食。
过油肉历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，后传至山西各处。因为内蒙古呼和浩特市紧挨山西，所以呼市很多菜馆都有这道菜，我也吃过多次，因为喜欢这道菜的味道，偶尔也会在家做这道菜，下面给大家分享一下我的具体做法。
材料
五花肉500克 葱适量 大蒜1个 淀粉1勺
酱油适量 料酒适量 鸡蛋1个 蒜薹1把
木耳适量 老陈醋2勺
***过程
1、木耳泡发改刀，蒜薹洗干净后切段备用；
2、五花肉切片，放入葱末，蒜末，料酒，酱油，鸡蛋，淀粉搅匀，腌制10分左右；
3、腌制好的肉下锅炸一下，炸至金黄色出锅；
4、调碗汁，半碗水，一勺酱油，两勺陈醋，适量盐，一点料酒，一勺淀粉，搅拌均匀；
5、另起锅，倒入适量油，油热后放入葱蒜爆香；
6、下蒜苔炒制断生，下木耳翻炒一下，然后下肉爆炒，倒入碗汁，大火收汁，出锅装盘，开吃。
因为此道菜的关键是过油，所以对火候控制的要求比较高，油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬，一般油温差不多150度左右的时候，放进一个筷子油起泡的时候就差不多可以炸了。这道菜更好是用猪油，因为我家里一般不放荤油，所以用的玉米油，效果会差一些，不过配米饭也很好吃，特别下饭。
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