本文的内容

1.正宗万州烤鱼的做法和配方2。万州烤鱼的做法和食材3。重庆万州烤鱼怎么做？美味4。重庆万州烤鱼的做法和食材小技巧

正宗万州烤鱼做法和配方

烹饪方法第一步：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。以草鱼为例，介绍了万州烤鱼的制作方法。

第二步：把鱼从腹部剖开，清洗干净，撒盐。

第三步：把鱼放在炉子上用木炭烤，因为用木炭烤出来的鱼才是正宗的烤鱼。

第四步：在烤的过程中，在鱼的两面刷上色拉油和香油，然后撒上孜然和胡椒粉。

第五步：当鱼烤至七八成熟时，放入特制的铁板中。

第六步：熬骨汤或者鸡汤，浇在七八成熟的烤鱼上。

第七步：将底料与黄油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品一起翻炒，浇在鱼肉上。

第八步：在鱼汤里放豆腐、芹菜、生菜等爽口的菜，这样可以去除鱼的腥味，再用香菜、花生等装饰性的菜点缀。

第九步：把盘子拿到架子上，放点炭火在下面加热。等鱼汤开了，就可以开始了。

万州烤鱼的做法和配料

万州烤鱼的做法和配料如下：

材料：草鱼一条、花生50克、香菜100克、黄豆芽200克、香菜一把、青蒜苗两个、泡椒50克、雕酒适量、料酒适量、豆瓣酱30克、菜籽油30克、猪油5克、八角1个、山奈少许、茴香适量、香叶两片、草果1个、高良姜适量。

1.准备原料。

2.草鱼清洗干净，头尾各切一刀，抽出筋，一边一条，抽出来。

3.把鱼从肚子的一侧掰下来，让鱼如图所示平放，中间不用切掉，然后两边各放一把花刀。

4.将少许盐和料酒均匀地抹在鱼身上，将葱姜汁滴在鱼身上，腌制一小时。

5.在鱼身上刷一点油，然后放入铺有油纸或锡纸的烤盘，放入预热好的烤箱，上下加热200度，烤半小时左右。

6.锅中加入适量菜籽油，烧至微微冒烟，然后放凉，再加入少许猪油，然后放入葱、姜和所有调料，小火煎。

7.香料炒至少许糊状后，捞出所有香料，再加入红油豆瓣酱碎、剁椒碎、青椒碎，翻炒出香味。

8.加一碗老汤。所谓的叶子老汤，并不是酒店慢慢熬出来的那种特色汤，而是家里的鸡汤骨头汤。如果没有，用开水煨几分钟。

9.鱼煮熟后，捞出，将切好的香菜、绿蒜苗、焯水的黄豆芽放入烤盘，再倒入一些准备好的底汤。

10.把烤鱼放在烤盘里，然后把剩下的底汤倒进去。

1.再次放入烤箱，180度上下加热，继续烤十分钟。

12.撒上炒好的花生，加入香菜，香葱，撒上一些炒好的白芝麻。

00-1010今天给大家介绍一下重庆万州烤鱼的著名配方。我们可以在家里做出同样的味道。

食材：草鱼3斤左右(其他地方鱼种也可以)，菜花，莲藕片，黄瓜，豆芽，几千块，土豆适量。

香料配方：凤仙花叶2克、肉桂2克、高良姜2克、茴香3克、荜茇1克、豆蔻1克、白蔻1克、丁香0.5克、金钱草0.5克、紫苏1克(将上述香料全部磨成大块，然后浸泡在45%的白酒中，使香料释放出更多的香味)。

调料：猪油20克、黄油10克、菜籽油30克、豆瓣酱20克、巴赞花椒15克、白酒5克、鸡精、盐、胡椒粉、蚝油、葱、蒜、姜片、葱段。

练习：

1.把鱼清洗干净，把鱼的背面改成十字刀，把鱼的里面改成直刀。然后把鱼抹上蒜汁，抹上一点油(蒜：盐：水=:1:6，大概你要按照这个方法协调)。

2.在烤箱里烤鱼大约20分钟。没有的话可以用锅底炸或者用火烤。这取决于你。

3.烤鱼的时候，我们可以翻炒调料。将上述油放入锅底，然后烧至7成熟左右，将上述配方香料倒入其中至香味四溢，再加入豆瓣酱、辣椒酱翻炒至锅面油呈鲜红色，香味四溢。然后，加入5g白酒，可以带走油的腥味和香料的药味。最后加入鸡精和适量的盐。

4.然后翻炒配菜，将炒好的香辛料底料放入锅底，再放入适量菜籽油、大葱、蒜、姜片、葱。根据食材的成熟程度摆放配菜。都煎好后，加入少量蚝油、盐、鸡精、胡椒粉、白芝麻、葱花、香菜出锅。

5.将炒好的配菜淋在烤鱼上，即可完成。趁热吃是最宜人的香气。

00-1010万州烤鱼其实是指重庆万州附近烤鱼的做法。万州烤鱼的方法基本一样，大家都比较喜欢麻辣烤鱼，这也形成了一个品牌形象，叫& quot万州烤鱼& quot。

万州烤鱼大致可以分为以下几种

　　选鱼→ 杀鱼→ 腌制→ 烤制(中间需刷油3-4次)→炒料→ 入烤盘→ 入烤鱼架上边吃边炖。

　　下面我就万州烤鱼的每一个操作流程详细的说说。

　　一：鱼的选择!

　　万州烤鱼店一般选择有鲤鱼和草鱼两种，因鲤鱼腥味较重，所以90%的店铺都是选用的草鱼。草鱼的大小一般2-3斤最为合适!这样大小的鱼2-3人刚好够吃，而且这样大小适中的鱼肉质较嫩，外皮烤焦脆的同时，内部的鱼肉刚好熟透且能保持细嫩口感，更容易入味。同时烤制时间也可以保持在8-10分钟之间。对于开店的老板来说，让客人久等，简直是对自己的生意不负责!

　　二：杀鱼的方法!

　　①：放血，即用尖刀从草鱼的心脏部位插下去，放掉鱼血。可尽可能去除腥味，以及保持鱼的肉质洁白。

　　②：去除鱼鳞、鱼腮!

　　③：从草鱼的背部剖开，抠掉内脏。要特别注意不能把苦胆弄破了!然后把鱼腹内所有内脏及黑膜清洗干净。保持鱼肉洁白。

　　④：用手或者刀去掉草鱼牙齿!

　　⑤：草鱼背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度为鱼肉的一半，每隔2cm剞一刀。

　　三：腌制!

　　烤鱼店与家庭腌制有一定区别，烤鱼店一般调制一大盒腌制料，把改好刀的鱼放进去腌制3-5分钟即可。

　　腌制料一般有：水、啤酒或者料酒、干辣椒节、盐、老抽、姜片、大葱、洋葱等。具体比例我记得以前的问答有写过。

　　四：烤鱼!

　　烤鱼工是一个技术性的工种，一般需要练习3-7天才能基本熟练操作!

　　总体来说不是很复杂，具体步骤如下：

　　①：腌制好的鱼放入烤鱼夹子，鱼的两面撒上适量的盐，这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部。中小火烤制，烤干水分为主要目的。

　　②：烤干水分后，给鱼的两面都刷上老油(也可刷香油)，之后转中大火。

　　这里根据鱼的大小调节火力，鱼越大火力越要控制好，不然可能导致表皮烤焦，内部鱼肉还没熟!

　　③：中大火烤制时，鱼肉表层的油脂会很快掉落，在这个过程中要继续刷油1-2次。

　　有两个目的，其一保持鱼皮焦脆不煳，其二避免鱼肉沾到烤鱼夹上面!这是很多烤鱼师傅容易犯的错误!

　　④：鱼肉快熟时，刷老油，大火烤至表皮焦黄酥脆!

　　⑤：撒孜然，装入烤鱼盘!鱼肉表层烤至金黄油亮，内部鱼肉熟约9成熟时，给烤鱼的两面都撒上孜然粉。之后放入提前用洋葱丝垫底的烤鱼盘中。

　　四：炒料!

　　烤鱼的口味分很多种，有的是所有材料现炒，有的是老油+炒好的底料+辅料一起炒制。

　　炒料必不可少的是：香料油!俗称老油!很多店铺的老油都是用回收油炼制的，如果操作方法正确，当然是没有安全隐患的。一般都是加姜、葱、洋葱等香辛料、然后加水和白酒进去一起炼制，水分挥发的同时带走回收油中的异味，加上各种香辛料的增香去异，这样炼制出的老油非常的香!

　　炒料大致方法为：

　　①：提前准备好各种辅料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。

　　②：净锅烧热，下入干净植物油和老油，比例为1：1。

　　③：油温烧至4成左右，下入姜粒大蒜米微微炸一下，之后下入干辣椒干花椒、底料进去炒散。

　　④：下入各种辅料进去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例为1：1。

　　⑤：大火烧开，调入白糖、鸡精、及其它需要的调料进去。

　　⑥起锅，把炒好的料倒入烤鱼盘中。烤鱼盘表面撒上香菜即可。

　　五：出菜，吃烤鱼。

　　烤鱼架子底部，一般会放一根烧红的钢炭进去。保持烤鱼的温度的同时，也可以烫制一些焯过水半熟的各种辅菜。

以上就是关于万州烤鱼的做法 ,正宗万州烤鱼做法和配方的全部内容，以及万州烤鱼的做法 的相关内容,希望能够帮到您。