本文的内容

1.怎么把红烧肉的黑汤化掉？2.咸鹅黑汤怎么了？3.盐水煮的东西颜色太黑怎么办？4.老汤发黑怎么办？

卤肉老汤发黑怎样调回来

原浆勾兑法：倒出一部分老盐水，用原浆填满所倒盐水的量。用原汤的乳白色来变回盐水的颜色。卤水扫汤法：借鉴鲁菜挂清汤法。在浑浊的老卤中加入鸡泥，利用鸡泥的吸附能力来澄清卤水。

一、高汤勾兑法

这种方法是将一部分老卤倒掉，另外，将倒掉的卤水用原液填充，用原液的乳白色将卤水颜色调回来。具体操作方法如下：

1.保持盐水静置，首先用手勺慢慢撇去上层的盐水油(只撇去干净的油)到一个干净的盆里。

2.接下来，你会看到卤水上漂浮着一层杂质。这是在腌制过程中原料没有及时打捞时出现的漂浮泡沫。用手勺撇去，扔掉。

3.准备一个不锈钢桶和一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手将漏勺放在不锈钢桶上方，右手拿水瓢将老盐水倒满，通过纱布过滤后进入新桶。当老卤剩一半(或三分之一，视卤色深浅而定)时，剩下的黑色老卤直接倒掉。

4.将新桶直接放在炉子上加热，用高汤加满倒出的卤水量，然后一起加入卤油，再加入香料、盐、味精、冰糖调味，煮开。

二、卤水扫汤法

此法是以鲁菜中的挂清汤法为蓝本。在浑浊的老卤中加入鸡泥，利用鸡泥的吸附能力来澄清卤水。具体操作方法如下：

1.前三步和原浆勾兑法一样，必须先把老卤清理干净。然而，当盐水最终倾倒时，只能倾倒盐水桶底部两指深的盐水。

2.准备1000克生鸡腿泥和1000克生鸡胸肉泥，放入盆中，加水稀释成糊状。

3.在炉子上重新加热新桶。当卤水温度在70-80度左右时，将准备好的鸡腿泥倒入桶中(边倒边搅拌)。倒完后，打开火把盐水浇掉。此时，当糊状物进入底部时，它会吸收杂质，慢慢变成浮沫，随着沸腾的盐水浮到汤面上。全部浮起后，用漏勺打捞，再次倒入漏勺，用盐水小火加热10分钟左右。

然后用同样的方法将鸡胸肉糊放入盐水中，吸去杂质，最后将杂质全部捞出。

4.卤水颜色变浅后，倒入卤油。根据你平时卤肉的最佳颜色，酌情微调卤水的颜色，就可以卤出新货了。

00-1010卤水变黑是困扰整个厨师界的问题，尤其是刚刚成为牧师的师弟师妹们。如何预防黑盐水？只要认真做好以下三个步骤，就能有效预防黑盐水。话不多说，下面给大家分享一下详细的操作步骤。

第一步，3360，盐水要用糖色上色。

1.第一次配制卤水时，需要用冰糖熬制糖色，为卤水增色。比例是糖色占70%，红米水占30%。733603=10只要记住这个公式。在以后的使用过程中，以红曲米为主色补充，糖色为辅色。

2.如果在卤水的配制中使用酱油，也是导致卤水变黑的一个因素。所以绝对不能用酱油给卤水上色，除非有特殊需要，或者只用酱油给卤水上色一劳永逸。

3.那我就不用酱油上色了，但是可以用红曲烧水上色吗？我当然是来说好的。但是今天的话题是如何避免卤水变黑。从这个角度来说，是不行的。如果用红曲完全上色，使用时间长了容易导致卤水变黑。正确的配色方法，我个人认为是第一位的

香料不能直接使用。分享菜谱的时候总会提到。将香料放入清水中浸泡一小时，或放入沸水中浸泡20分钟后取出冲洗干净。否则在使用过程中，香料容易产生黑色泡沫，导致卤水变黑。

第三步，火力要适当。

经常不烧空锅，就是长时间煮卤水不放原料。还要记住，不管150，000元佑是什么牌子的，都不要烧得太狠。必须用文火，也就是菊花火，才能加热。因为大火，盐水很容易变黑。

00-1010黑盐水要解决问题，首先要找到源头。黑盐水的问题主要在于三个方面：

第一，香料处理不到位。

香料不能直接使用。它们必须在清水中浸泡并冲洗干净才能使用。否则容易产生黑色泡沫。一般来说，香料可以在常温水中浸泡2小时。

第二，不能用酱油上色。

如果在卤水中加入酱油，也会使卤水变黑，所以绝对不能用酱油调色。如果它被完全使用

红曲米

要上色，卤水用久了，容易导致卤水变黑。因此，正确的配色方法是

红糖色

配合红曲米使用。第一次配制卤水时，应以糖色为主，糖色占70%，红曲占30%，然后

补色

要以红曲米为主，辅以糖色。

第三，火力太猛。

无论腌制哪种食材，腌制的时候火都不能太猛，一定要用菊花火加热。火大了，卤水容易变黑。

科学原因：

你的卤水带不走糖色。

氧化的量
，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。
解决办法：
当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，
这就是我们
的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一
锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！
处理步骤：
1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了
抗氧化剂
,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.颜色太深放点相反的食色；
4.如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了

老汤变黑了怎么办

把老汤倒出一部份，重新加二份量的水，每五斤水各加三十克(鸡精，味精，盐，冰糖)老汤鲜味不变。色拉油烧热倒入五百克

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