本文的内容

1.抗性淀粉的检测方法。2.抗性淀粉大米的实践。3.白米加一个东西防癌。4.土豆是如何产生抗性淀粉的？

抗性淀粉的检测方法

谷类还是水果？脱皮-护色-除氧制浆(粉碎)-酶解-分离-筛选-低温干燥-抗性淀粉。

根据每种谷物和水果的特性，预处理方法和制备方法也有所不同。抗性淀粉的家庭自制方法：吃冷饭，冷饭中含有抗性淀粉。不能加热。加热了就没了。现在也有工厂专门生产这种抗性淀粉。

00-1010大米要冷藏24小时左右。抗性淀粉含量可以增加到10%。抗性淀粉是指不能被消化吸收的淀粉。日常生活中，食物糖分的摄入主要是通过肠胃消化吸收来吸收营养，然后通过血液将糖分输送到其他组织或器官。

吃冷饭能降血糖吗？事实上，抗性淀粉并不是一个新产品。马铃薯和香蕉含有抗性淀粉颗粒。

淀粉本身是有规则排列的晶体，而煮饭的过程就是破坏它的晶体结构，使其膨胀无序，所以米饭从钝变得很软。

但大米冷却后淀粉的晶体结构会慢慢凝结，与生米不同，所以米粒会变硬。这种状态比较难消化，也就是产生了抗性淀粉。

所以就凉了的米饭来说，米饭中所含的淀粉并没有因为温度下降而消失，所以不会有降血糖的作用。

00-1010最近，如何让& quot抗癌大米& quot引起了热烈的讨论。据说& quot大米中有一种可以对抗肠癌的物质叫抗性淀粉。煮熟的米饭冷却后只会产生抗性淀粉。因此，米饭煮好后，打开锅盖，用勺子搅拌，散热等米饭凉了再吃，有利于预防肠癌。"

首先我来解释一下传闻中提到的名词——抗性淀粉。根据淀粉在人体内的消化特性，营养学家将淀粉分为三类：

一、快消化淀粉，其消化吸收速度特别快，增加胰岛素的作用最强；

二、消化淀粉慢，其吸收速度慢很多，只引起少量胰岛素分泌；

三、抗消化淀粉又称抗性淀粉，难以被人体消化。就像纤维一样，它带来的热量很少，进入大肠后只能被微生物发酵。与前两类淀粉相比，抗性淀粉有助于缓解便秘和便秘，并能促进大肠内有益菌的增殖，改善肠道微生态环境，有助于降低大肠癌风险。

单独吃某一种食物不能达到预防癌症的目的，但均衡的饮食可以达到& quot两高一低& quot:高维生素、高纤维素、低脂肪。维生素主要来源于新鲜果蔬，纤维素存在于果蔬和粗粮中。控制脂肪要少吃猪牛羊等红肉，用鸡肉鱼肉等白肉代替。在此基础上，尽量保证饮食多样化。

抗性淀粉米饭的做法

大米冷却后，淀粉分子会重新聚集，回到生的方向，粘度降低，硬度增加，这就是所谓的& quot老化和回生& quot，将产生更多的抗性淀粉。也有研究表明，蒸米饭时，先在开水中加入一茶匙椰子油和半杯米饭，小火蒸40分钟，然后将蒸好的米饭放入冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，该方法煮出的米饭中抗性淀粉含量提高了10倍。

所以从理论上来说，传闻中提到的两种大米在预防肠癌方面可能略高。不过，值得注意的是，米饭应该热吃还是冷吃，要看个人的生理状况和消化能力：对于身体虚弱、消化不良的人来说，最好趁热吃，这样既省了肠胃的力气，又不容易消化

对于消化能力好的人来说，肥胖、高血压、高血脂、高血糖，吃一些凉性米饭，增加& quot抗性淀粉& quot在它能延缓餐后血糖血脂的上升，还能改善肠道菌群，有益无害。在米饭中加入椰子油可能会导致脂肪和热量摄入过多，不利于健康。

00-1010抗性淀粉，RS)定义为不能被人体上消化道(胃和小肠)消化吸收的淀粉成分(Asp，Bjorck et al. 1987)。简单来说，

虽然在化学结构上是货真价实的淀粉，但它不能被人体分解成葡萄糖，然后吸收到血液中作为人体的能量来源。

当然，小肠不消化的话，会相对完整的进入大肠。然后，那些喜欢淀粉的大肠杆菌品种会非常欢迎它，因为& quot充足的食物& quot，它们会繁荣起来，成为优势菌群。这些细菌产生的丁酸等短链脂肪酸有利于维持健康的肠道环境，预防高脂血症和肠癌。

生产抗性淀粉有五种方法，其中一种是在& quot老化和回生& quot。

几乎所有的淀粉都需要煮熟后才能食用。这是因为天然食物淀粉是以& quot淀粉颗粒& quot，它们被束缚在一起，难以消化。加入足够的水并加热到一定温度后，淀粉分子从淀粉粒中跑出，与水分子紧紧拥抱在一起。食物的质地软而粘，人体消化酶很容易接触并消化。这个过程的科学术语是& quot糊化& quot。

但是冷却后时间长了，一部分已经沉淀了。

粉就又回到生淀粉的状态，不容易被人消化了。这个过程叫做「老化回生」（retrogradation），意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。当然，只是倒退一小步，一小部分淀粉变了脸而已，食物并不会完全变成没有烹调过的状态。
这些因为老化回生而不再好消化的淀粉，就属于抗性淀粉的一类，RS3。
抗性淀粉因为不能被人体充分消化，所以它的热量值比好消化的淀粉有所降低。当然，热量值也不是零。因为大肠菌群能利用它产生短链脂肪酸，而人体还能能够部分吸收利用短链脂肪酸的，具体就看菌群是怎么工作的了。但是，其热量值肯定会大幅度下降。所以，有了抗性淀粉之后，食物的热量值是会降低的。

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