本文来源：时代周报作者：陈

年轻人的“白加黑”可以在咖啡馆实现。

近日，拥有58年历史的加拿大传奇咖啡品牌TimHortons(以下简称Tims)在中国设立了——家TIMS“咖啡啤酒”，并在上海开设了两家门店。与Tims在中国的普通商店不同，Tims“coffee beer”将从下午5点开始销售31种啤酒和小吃，包括果酒和IPA。

对此，Tims中国相关负责人在接受时代周报记者采访时表示，Tims咖啡参与“天天喝咖啡，夜夜喝葡萄酒”，旨在通过探索更多的消费场景和业态，为消费者带来更多元化的沉浸式体验。未来是否会有更多的对应门店还在评估阶段。

近年来，随着“早咖啡(咖啡)、晚酒(酒精)”在年轻消费者中的流行，北上广、成都长沙等地的咖啡馆纷纷开设“小酒馆”。除了星巴克、Tims等咖啡头部品牌，跷跷板、SECRE等咖啡新玩家和独立咖啡品牌也纷纷布局“日咖啡夜酒”。

“咖啡馆主要在白天营业，酒馆则以晚上为主。两者结合意味着门店的利用率会提高，门店的效率也会提高。”连锁行业专家、贺红咨询公司总经理文志红告诉时代周报记者。

但他进一步表示，“虽然有很大的想象空间，但‘日咖啡夜酒’模式仍处于探索阶段，没有形成可持续、可复制的模式。”

清醒和醉酒的结合

如今，清醒和微醺的企业正越来越紧密地融合在一起。在小红书和大众点评上，随处可见“日式咖啡和夜酒”的店铺分享。在北京，“晚上喝咖啡喝葡萄酒”的商业气息尤为明显。鼓楼附近的苦酒馆，安定门附近的骨痛60豆，跳海，IFLRIMLESS起飞咖啡等。纷纷开辟夜景，做起了“咖啡酒馆”的生意。

根据侧重点不同，目前“日咖啡夜酒”的门店大致可以分为“从酒到咖啡”、“从咖啡到酒”。

具体来说，著名的酿造品牌不在少数，比如，牛皮堂与知名咖啡交易品牌JNE共同创办了牛皮堂会议室JNECoffee，跳海酒馆与挖WaviCoffeeLab的合作。

天真乌托邦是“酒咖啡共生”的代表之一。这家集书店、咖啡馆、酒吧于一体的线下店，让书籍与咖啡、鸡尾酒巧妙融合。白天提供“河之声”、“团圆”等特色咖啡和各种单品咖啡；夜幕降临，咖啡退场，酒和饮料成为主角。在店里打印的“盗版书酒单”里，藏着专门用书籍内容调制的鸡尾酒。

《天真乌托邦》的经理叶颖告诉时代周报记者，2010年，乌托邦作为一个图书品牌出现在公众视野中。2015年，乌托邦继续拓展出版边界，以影音为主要内容的文化品牌“看见理想”诞生。天真乌托邦是作为乌托邦品牌的第三条支线，将文化体验落地，形成全新的线下空间。

除了独立咖啡店的探索，咖啡巨头和新玩家也在逐渐以“从咖啡到酒”的形式试水。早在2016年，星巴克就开始在美国的一些门店销售酒精饮料。2019年4月，中国首家星巴克甄嬛咖啡酒庄亮相外滩，晚间为消费者提供葡萄酒、精酿啤酒、创意鸡尾酒等产品，开启咖啡与葡萄酒融合的模式。随后，星巴克选择咖啡和葡萄酒店铺向北京、成都等地扩张。

喜茶投资的连锁咖啡品牌跷跷板也开启了“日咖啡夜酒”模式。2021年9月，跷跷板首家GoodIdeaHub落户上海静安区。表面养生、感性吃瓜、白色幽默是晚上主打的特色酒系列，其中最畅销的表面养生采用单一麦芽威士忌和马丁堡红酒，撒上枸杞，迎合了年轻人朋克养生的自嘲心理。

此外，2021年10月，咖啡品牌MStand发布了一条题为“早C晚A，幸福需要黑白‘m asty’”的推文，表示MStand将分别在上海、深圳、宁波推出5家MStand主题店。

让人们负责业务。

咖啡和酒，两种看似不兼容的业态，为什么会有那么多玩家？

谈及天真乌托邦选择在北京以“晚上喝咖啡喝葡萄酒”的方式呈现的初衷，叶颖告诉记者，这种布局模式是结合自己的经历和市场调研逐渐清晰的。“我在英国读书的时候，养成了‘晚上喝咖啡喝葡萄酒’的习惯。白天去咖啡馆，晚上继续在伦敦街头寻找好喝的鸡尾酒。当我开始布局naive的乌托邦格式时，我想到了我那种日夜有咖啡和酒相伴的生活。”

因为脱胎于书的品牌，书是天真的乌托邦的线索。结合市场经验，“书店咖啡”的经营模式已经非常普遍。如何在空白的市场中找到生机，叶颖想到了“日日喝咖啡，夜夜喝葡萄酒”和书籍的结合。

在一些连酒馆都很难见到的三四线小城市，咖啡馆转型成为酒馆为当地年轻人提供了新的社交场景。

Tascoffeestudy的经理Tars在接受时代周报采访时表示，“夜酒生意其实是为了方便大家。对于三四线城市来说，晚上的娱乐活动和大城市相比太少了。”

Tascoffeestudy位于山东日照的一个写字楼里。它最初是从自习室生意开始的。在2020年其开设自习室的收入达到瓶颈后，Tars决定增加精品咖啡作为新的利润项目。进入Tascoffeestudy后，首先会看到一个接待区，你可以选择去。

“咖啡店有一个不错的观景台，晚上从29楼看下去，能看到整个城市的楼宇和灯光，所以很多熟客经常会和我们讲，‘如果有酒就好了’。随后，我们也选择开始卖酒。”Tars表示。

不过，“日咖夜酒”模式的真正兴起的原因还是在于利润。“在咖啡店卖啤酒，其实是因为看上了啤酒的红利期与风口。”餐饮行业分析师王冬明向时代周报记者表示。

诚然，酒本身就是高利润的生意。从“小酒馆第一股”连锁酒馆海伦司的财报中就可窥探一二，2018—2020年，海伦司分别实现收入1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元，净利润分别为0.11亿元、0.79亿元、0.76亿元，并且这三年的毛利率从未低于70%。

Tars也坦言，“盈利是首先要考虑的事情，如果不盈利，我们也不会花费大量时间和人力资源。酒的客单价高、利润高，之前我们咖啡馆的充值金额上限是1000元，自2021年10月开始布局‘日咖夜酒’后，客人们开始喝酒后会考虑充值更大的金额，因此把充值卡上限增加到了2000元。当前，咖啡和酒的收入基本上是持平的。”

“贪杯”不易

实际上，“日咖夜酒”的生意并没有想象中好做。

在王冬明看来，“日咖夜酒”的市场不好培养，咖啡和酒大多不在一个商圈，面对的客群也不同。倘若咖啡和酒只是单纯嫁接，只看利润而不做消费场景，最后很有可能变成像鲜酿酒吧一样，由‘社区鲜酿’变成了‘外卖鲜酿’。”

另外，相比于白天用来提神的咖啡，晚上喝点小酒属于低频次消费。毕竟，工作日的人们可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。

专业的事要有专业的人来做，“日咖夜酒”同样如此。叶莺透露，因为做咖啡与调酒是不同的框架体系，无论是研发、制作还和宣传推广都需要两条线进行。在naive理想国，无论是咖啡师、调酒师，都有自己的“专职”工作，因此在人力成本上也是咖啡店或酒吧的两倍。

在“日咖夜酒”的经营上，Tars有一套自己的原则和经验，“前期在布局‘日咖夜酒’时要对自己的方向有明确的认知，不能单纯为了赚钱而去布局。以我的门店为例，首先要保证门店喝咖啡的群体不受影响，卖酒也是为了对咖啡生意有正确的导向，不能说在卖酒后就只服务于喝酒人群了。正因如此，我们晚间卖酒的生意主要采用预约制。”

他告诉时代周报记者，喝酒是个有仪式感的事，因此要先调整门店的整体感观。“我们在去年打算上酒品时，第一步是调换桌子，因为酒需要有一个交互的空间，咖啡店原有的桌子就显得比较小了。另外，我们也对店内的灯光进行了调整，增加了氛围感的灯光。”

谈到灯光，叶莺也有自己的想法。在naive理想国设计之初，她就与设计师达成了共识，要用“光”来构建新的空间。白天，日光从高窗中涌入，光与建筑形成崭新的线条；夜晚，调酒吧台上定制的铜质灯具则会散发温柔迷人的光线。“硬件设施难以变化，因此要通过光和音乐的变化适时地调节氛围感。”

产品是叶莺最为关注的一点。在她看来，只有咖啡和酒产品“抗打”，才能突出门店的概念属性，真正吸引消费者并实现复购。“我们所有的饮品都与书相关，会融合书中的一些元素。咖啡本身风味比较突出，其实比较难做研发，我们努力从书中寻找灵感，每半年我们会推出三、四款特调咖啡，而鸡尾酒本身就是多种元素的混搭后的创造性产物，这给了我们很大的创造空间。例如，以双雪涛的小说《平原上的摩西》为灵感，我们设计出了一款烟熏味很重的鸡尾酒，还用咖啡粉做了风味上的延展。我们还在酒中加入了生姜元素，想呈现出东北寒冷的环境与生姜带来温暖感觉之间的张力。”

Tars亦认为，产品是核心要素之一。“倘若店里的所有产品都千篇一律，在网上可以复制到，是件很没意思的事情。在调酒的过程中我们会提前加入预制的东西，比如哪种水果正好应季，是品尝的最佳时期，并且刚好适合调酒，我们就会提前准备3至4个月，自己制作青梅酒、杨梅酒、荔枝酒等去做特调。”

“‘日咖夜酒’模式绝对不是一阵风，而是会长久发展下去，延长营业时间、增加客单收入，这都是合理的事情，并且满足客群的需求，只要能良好的运营，接下来的用户群体也是可以不断利用的。”Tars表示。