生粉、淀粉、干面粉、面粉、全麦面粉、低筋面粉、高筋面粉有什么区别？

益铭沈复

在日常烹饪中，面粉和全麦面粉常被用来制作面食；烘焙会用高筋粉和低筋粉；生面粉和淀粉会用于糊化、上浆和增稠，那么面粉和全麦面粉是什么关系呢？高筋面粉和低筋面粉有什么区别？生粉和淀粉有什么区别？还有我们常说的碳水化合物是什么？今天带着这些问题，我们就来讨论一下这些粉的关系、区别和用途。

碳水化合物、蛋白质和脂肪被称为生物学中的三大基本物质。它们主要由三种元素组成：碳、氢和氧。氢和氧的比例是2，333，601，和水的比例一样。好像是碳和水的结合体，所以叫碳水化合物。天然植物中碳水化合物的主要形式是淀粉，如水稻中淀粉含量为62%-86%，小麦中淀粉含量为57%-75%。

淀粉的化学通式是(C6H10O5) n，当淀粉水解成二糖时，就是麦芽糖。完全水解后，得到单糖，即葡萄糖。所以米饭和馒头咀嚼后会越来越甜，因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐渐水解成麦芽糖和葡萄糖。

小麦的果实有皮和果肉。果皮去掉后，果肉磨成粉，我们称之为面粉。颜色是白色的，果皮叫麦麸。全麦水果磨成的面粉叫全麦粉，颜色较深，呈灰褐色。从字面上可以理解为全麦面粉是由全麦谷物加工而成的面粉。以前技术没那么成熟，加工出来的面粉含麦麸较多，颜色呈灰色，老百姓称之为灰面粉。后来由于技术进步，精制面粉中麦麸的含量很少，面粉颜色很白，老百姓称之为白面粉。

白面粉是馒头、糕点、面条等面食最广泛使用的原料，因为它颜色漂亮，味道好。而全麦粉因为颜色深，口感差，一度被忽视。随着人们认知的提高，麦麸中的粗纤维可以增加肠道蠕动，增强消化功能，预防便秘。现在，全麦面粉被重新重视起来，比如全麦面包，全麦面条，杂粮馒头。

小麦果肉中的营养成分分布不均匀。脂肪和蛋白质的含量越高，它就越强壮，颜色就越深。根据这一特点，麦粒可以分三层磨，外磨的面粉蛋白质含量可以控制在8.5%以下，会成为低筋面粉。部分中蛋白含量9%-11%，为中筋粉；中间蛋白质含量在11%以上的部分是高筋面粉。从颜色上看，低筋面粉最白，高筋面粉最黄。低筋面粉根据其特性，适合制作蛋糕、饼干等。高筋面粉适合做面包、泡芙等。需要力量；中筋面粉具有与普通面粉相似的特性，可用于面食的五种特殊要求。

通常我们吃的面食有一种叫面筋，主要成分是植物蛋白，是从面团中冲走的淀粉等边角料。将洗好的淀粉烘干后，得到小麦淀粉，有些地方称之为成粉，也就是说小麦淀粉是无麸质面粉。淀粉颗粒与水混合，当温度达到60以上(不同的淀粉温度会略有差异)时，会发生溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液。根据这一特性，淀粉在烹饪中常用来勾芡(麻婆豆腐)、上浆(酸菜鱼片)、浆糊(小酥肉)。

市面上常见的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等。和小麦淀粉一样，都是无麸质面粉，原料不同。生粉是淀粉的别称，就像土豆和土豆，番茄和番茄一样。

这两天发了一篇文章介绍这方面的内容。感兴趣的朋友可以去看看。

大家好，我是川菜麦师傅！一个有近20年经验的专业厨师写了很多专业d

淀粉是储存在植物根或果实中的一种物质。葡萄糖分子是聚合的，是水溶性的。我们一般叫它牡蛎粉！一般我们常见的淀粉，比如小麦淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，豌豆淀粉等等，都叫淀粉！

之所以这样区分，是因为生粉在餐饮中主要用作蚝油！因为不同的淀粉性质不同，所以生粉的应用最为广泛，在餐饮中主要起到以下作用！

第一：勾芡！

一般我们做菜的时候都是加水淀粉的！让蔬菜汁更浓，风味汁能很好的附着在菜品上，能让菜品更好看更好吃！

第二：上浆！

一般我们在糊肉的时候，最后会加入淀粉/生粉，这样淀粉融化后会均匀的附着在食物表面。当它被油炸或放入煮沸的锅中时，食物的表面会迅速凝固，锁住食物中的水分，使食物中的营养和水分不会流失。吃起来更嫩滑！如常见的肉片、水煮肉片等。

第三：挂糊！

挂糊一般是指在食物表面包裹一层淀粉糊，主要用于油炸。裹一层淀粉，放油锅里，炸到外脆里嫩滑！我们常见的有全蛋糊、脆皮糊、纯净水淀粉糊等等。比如糖醋里脊，炸酥肉，脆皮鸡柳等等！

第四：作干粉使用！

把粉拍在食物表面，吸收水分，形成淀粉保护层！其实这也是一种变相的糊！比如我们炒玉米的时候就用这种方法，比如脆皮鱼。在酸菜鱼表面撒上一层淀粉，吸收水分，形成糊状效果~经过最后的高油温油炸，表皮酥脆！

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