小麦的成熟一般分为乳熟、蜡熟和完全成熟(也称黄熟)三个阶段。

1.乳熟期：这个阶段是从小麦开花授粉开始到籽粒灌浆结束，籽粒中储存的大部分物质都是在这个时期积累起来的。

乳熟末期的籽粒特征：籽粒背面的绿色逐渐退去，变成黄绿色，腹沟为绿色。颗粒内部的乳液已经浓缩，但仍可挤出。胚有萌发能力，萌发后也能正常生长，芒中部变黄；这种植物开始伸展时还是绿色的。通常，乳熟末期籽粒的千粒重已达到最大干粒重的80%以上。

2.蜡熟期：这个阶段可分为蜡熟前期、中期和后期。

(1)蜡熟前期：粒背黄白色，腹沟黄绿色。用手指甲很容易捏出纹路，纹路中含有凝聚蜡等物质，可以拧成条状。上部颖壳和穗颈变黄，大部分叶片开始变黄，只有顶部1-2片叶片仍为绿色。

(2)蜡熟中期：种子全黄，柔软有弹性，用手指甲很容易掐掉。千粒重接近或达到最大值，茎顶端全黄，颖壳基部仍为绿色。芒开始炒的时候，稻草还是有弹性的。

(3)蜡熟末期：植株全部枯黄，茎秆仍保持一定弹性，种子的形状和颜色与原品种相同。用手指甲捏籽不容易，千粒重达到最大。在整个蜡熟期，植物的含氮物质和可溶性碳水化合物不断从茎叶向籽粒运输。直到蜡熟结束，这期间种子的含水量已降至20 ~ 30%。

3.完全成熟阶段：植株无干物质积累，麦秸逐渐失去弹性，穗开始倾斜。籽粒含水量进一步降低，千粒重略低于最高值。成熟期收获的小麦比蜡熟期收获的小麦产量可降低23%左右，淀粉和蛋白质含量可降低5%左右。另一方面，如果过早收获种子，茎叶中的可溶性物质不能继续输入籽粒，导致籽粒灌浆不充分，籽粒不足，产量降低，镰刀伤严重。因此，小麦的最佳收获期在蜡熟中后期。