1. 将黑鱼放在桌上，不去鳞，用刀从鱼尾沿背至头，将鱼头分成与鱼腹相连的两侧，挖出内脏和鳃，剪掉牙齿，刮去腹部的黑膜，用干布擦拭腹腔。

2. 将4克盐和硝酸盐混合，在鱼身上擦遍，在鱼的脊骨上擦几次。

3.用竹竿在背面较厚的地方戳几个洞，把盐塞进去，防止发霉。

4. 将鱼鳞往下放入缸内，用上面的大石块压紧，7天后取出。

5. 用清水洗净，在阳光下晒干10天左右，然后挂在阴凉通风处晾干一个月左右。

6. 将鱼干切成长10厘米、宽35厘米的小块，放入小瓦罐中。

7. 将酒、糖、米酒、烧酒等混合在一起，放入锅中浸泡。

8. 用两根竹子将鱼干压紧，然后用粘土封住瓶口，放在阴凉处腌制4个月。

9、食用前，将鱼干放入碗中，加入原腌料、白糖、米酒，直至鱼浸没，盖上盖子。

10. 用大火蒸大约1小时，直到鱼变成鲜红色。

11. 上菜前，把刀换成盘子，蒸的时候倒上原汁。

风干黑鱼

1、清洗酸洗桶：新桶应在河中浸泡两天，绝对不漏水，在木灰水中浸泡2小时，然后用清水清洗干净，再用韭菜或萝卜擦拭，去除木腥味，晾干备用。

2、选鱼：将鱼暂时养一天，用清水将鱼洗净，排干鱼鳃中的粪便和沉淀物。待两天后取断鱼背，断成两半与腹部相连，丢弃鱼鳃和内脏，然后用清水洗净血块，轻轻摇匀水，将鱼平铺在盆中1小时，沥干水分。

3、放盐：将鱼放入另一个盆中，用细盐均匀擦拭鱼身(鱼盐比为10:1.5)，然后逐层铺在盆中，顶部用一层盖盐。经过16至52小时的腌制，鱼体可以硬化成桶状。

4、酿造甜酒：在腌制鱼体的过程中，同时酿造甜酒。用优质糯米，按常规方法酿造(如果没有酸甜的酸味，就不要添加甜酒)。

5. 腌渍杂粮的制作：以糯米为主要原料，将糯米蒸熟，摊开，撒少许土壤硝酸盐水(或植物灰水)、红曲、花椒、甜叶、孜然、大蒜、辣椒粉、姜碎、菜叶粉、白酒和盐(约占总盐的1/10)，全部搅拌均匀拌成腌渍杂粮。