做戚风蛋糕鸡蛋不新鲜会导致什么
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鸡蛋的质量是通过鸡蛋中固体含量的多少、固体物质的组成和鸡蛋的新鲜度来衡量的。蛋糕依靠鸡蛋的机械作用，将空气注入鸡蛋中，使蛋糕的体积和组织得到优化，因此单量和鸡蛋的质量对蛋糕的质量有至关重要的影响。在鸡蛋中，固体含量越高，也就是蛋白质含量越高，鸡蛋的品质就越好，当然在搅拌的时候更容易破入空气中，做出来的饼也就越细腻。鸡蛋的新鲜度对蛋糕的品质有影响，鸡蛋的新鲜度对鸡蛋的曝气能力有至关重要的影响，因为在贮藏过程中，鸡蛋的碱度增加，蛋膜的保气能力减弱，所以鸡蛋越新鲜越好。
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