大菱鲆(大菱鲆)是我国海水养殖鱼类的主要品种，最高年产量超过8万吨，年产值超过50亿元。生产区域主要分布在黄海和渤海沿岸，员工约20万人。2006年，水产品中硝基呋喃问题在“多宝鱼药残风波”后暴露在普通大众面前。由于消费者对硝基呋喃缺乏科学认识，以及部分媒体大肆夸大“药残”的毒副作用，甚至故意造谣，将大菱鲆描述为“毒鱼”、“癌鱼”，导致消费者对食用大菱鲆产生极度恐慌。因此，有必要对大菱鲆体内硝基呋喃的问题进行科学的解读。一方面会让饲养者进一步提高行业自律意识，以免使用违禁药物。更重要的是，它会让消费者知道，在大菱鲆养殖中使用违禁药物只是极个别的现象，即使在养殖过程中使用硝基呋喃类药物，也不会有“致癌”和“致畸”的风险，从而保护消费者的利益和健康。

虽然养殖多宝鱼是有利可图的，但是如果没有掌握多宝鱼相关的知识和技能，就不知道如何合理解决一些突发情况，从而造成一些不必要的损失。1.硝基呋喃的基本情况介绍

硝基呋喃类药物是一类重要的抗感染药物，是以硝基呋喃为基本结构的合成广谱抗菌药物。常用的有呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因和呋喃它酮。硝基呋喃类药物已广泛应用于畜禽和水产养殖，用于治疗革兰氏细菌、真菌和一些原生动物引起的疾病。研究表明，呋喃唑酮及其代谢产物具有一定的毒副作用，并可能诱发癌症。因此，1993年，美国禁止在食用动物中使用呋喃唑酮作为兽药；1995年，欧盟全面禁止使用呋喃类抗生素，规定动物源性食品中不得检出呋喃残留。2004年，美国美国食品药品监督管理局公布了禁止在进口动物源性食品中使用的11种药物名单，包括呋喃西林和呋喃唑酮。中国农业部193号公告已明确禁止在食用动物中使用呋喃唑酮等硝基呋喃类药物。

事实上，硝基呋喃虽然禁止在水产养殖中使用，但在人类的处方药中仍有使用，比如我们常见的泻药和呋喃唑酮，其主要成分就是硝基呋喃。此外，自然界中可能存在一些硝基呋喃及其代谢产物，尤其是SEM，所以硝基呋喃问题可能在其他常见食品中也很常见，如牛、猪、禽、蛋等动物源性食品，以及婴儿食品、面粉等。因此，国际社会特别是欧盟、美国等发达国家高度重视食品中硝基呋喃的问题，并做了大量研究来评估食品中硝基呋喃对人体健康的影响。2.硝基呋喃/代谢物的毒性比较(以大鼠和小鼠为实验对象)

食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和欧洲食品安全监督局(EFSA)对硝基呋喃及其代谢物对大鼠和小鼠的毒性进行了系统研究。主要研究对象为呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因及其代谢物SEM和AHD，主要评价内容包括急性、慢性、生殖和遗传毒性(表1和表2)。从表中可以看出，虽然硝基呋喃及其代谢物对哺乳动物有一定的毒性作用，但单位重量的硝基呋喃/代谢物的有效毒性剂量高达每日毫克，是现有限量标准的数千甚至数万倍，需要接触硝基呋喃/代谢物多日才可能发生相关毒性。

注：(1)数据来自食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和欧洲食品安全监督局(EFSA)；(2)NOAEL，最大无效应剂量，指受试动物在该剂量下无明显毒性。3.硝基呋喃/代谢物暴露评估(不同年龄的人类风险)

为了科学评估食品中硝基呋喃/代谢物残留对人类的健康风险，欧盟在动物毒性评估的基础上，通过膳食暴露评估了不同年龄组消费者的风险。在这项评估中，来自15个国家的67000名受试者被分为7个年龄组，即婴儿(<12个月)、婴儿(12-36个月)、儿童(3-10岁)、青少年(10-18岁)、成人(18-65岁)和老年人(65-75岁)。受试者食用的食物来自禽、肉、蛋、奶和水产品，这些食物都含有一定量的硝基呋喃/代谢物残留。暴露模式分为平均膳食暴露和高膳食暴露。结果表明，在1.0微克/千克的水平上，儿童和成人对硝基呋喃的最大日暴露量分别为3.3 ~ 8.0纳克/千克体重和1.9 ~ 4.3纳克/千克体重，仅为动物实验中毒性剂量的百万分之一。因此，EFSA得出结论，即使每种食品中含有1.0微克/千克硝基呋喃代谢物，也不会给消费者的健康带来任何风险。4.大菱鲆体内硝基呋喃残留风险的科学评估。

(1)食品(包括大菱鲆)中硝基呋喃残留的基本情况

作为禁用药物，我国政府对大菱鲆体内硝基呋喃残留的监管非常严格，已纳入“三鱼两药”专项执法范围，判定标准为1 g/kg，国际通行。从近几年的结果来看，大菱鲆不合格样品很少检出，2014-2016年异地抽检合格率达到100%。国家食品安全风险评估中心开展的第四次中国总膳食研究对肉、蛋、水产品、乳制品中硝基呋喃残留进行了评估，大菱鲆未发现硝基呋喃残留。

(2)大菱鲆在我国居民消费结构中的比重。

粮农组织数据显示，2016年，全球年人均海鲜消费量首次超过20公斤。2016版《中国居民膳食指南》提示平均每天摄入水产品50g，那么每年摄入水产品16kg左右，海鲜可能只占50%，也就是8kg左右。如果大菱鲆占居民消费海鲜的20%，人均年消费大菱鲆只有1.6公斤，日消费也只有1.6公斤。

约为5克。而实际上，我国传统的膳食结构，水产品所占比重极少，因此消费者日均和年均消费大菱鲆的量远低于理想值。
（3）大菱鲆硝基呋喃残留的风险分析
我国对大菱鲆中硝基呋喃残留的判定标准为1微克/千克，这一判定标准同时被欧美采用，也是发达国家进行暴露评估的基准。按照有关部门曾经检测到的每千克大菱鲆中硝基呋喃代谢物的最高值计算，消费者至少需要每天食用300～400千克的大菱鲆鱼肉，才相当于每日服用3～4片痢特灵所含硝基呋喃的量。且不说是否有人会一天吃掉这么多的鱼，即便有，也只不过是相当于服用了一天治疗“拉肚子”的药物，不会对人的健康产生任何危害。从慢性毒性方面来看，按照1微克/千克的残留量和我国居民对大菱鲆的消费评估，我国消费者即便连续365天摄入大菱鲆，其暴露量仍远远低于EFSA所得出的数据。由此可见，简单说食用检出含有呋喃西林代谢物的大菱鲆就会“致癌”“致畸”的说法是缺乏科学依据，至少是严重夸大其词的。更重要的是，我国各级政府部门对大菱鲆如此强的监控力度、处罚如此严厉下，我国大菱鲆绝对是安全无虞的，消费者尽可放心食用。
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