牛霖指的是什么
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牛林指膝圆，合上头，指牛后腿肉，主要含有蛋白质、维生素B、烟酸、钙、磷、铁、胆固醇等营养物质。即牛膝的位置，又因肉质天然呈圆形，故又被厨师们称为“合上头”。这部分肉质鲜嫩，筋少，只薄两块，去掉筋后，肉质大块，易塑形。
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