1、减少杂菌污染，开放生产白酒，必然会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。因此，在各种微生物的作用下，发酵谷物中含有大量的有机酸。它还会导致糖和酒精的流失

2、根据季节变化，严格管理酒窖温度、酸度、淀粉浓度，控制发酵产物温度

3、辅料用量不宜过大

4、干燥时间不能过长

5、发酵时间要足够，加强对窖内发酵时间的管理，严禁谷物果皮因开裂造成大量细菌进入酸中

6. 用消毒剂杀菌，用防腐剂控制酸度，用抗生素抑制细菌生长

7、保持一定的储存期，可使葡萄酒风味协调柔和，有助于防止酸味突出。

实际上，白酒中的酸味是由于白酒生产过程中操作不当造成的。酸味和其他味道一起构成了白酒的香气，但酸味需要适当，这样才能避免酒味粗糙，不影响酒的“甜”感。

木炭如何去除葡萄酒中的酸味

木炭中含有活性炭，可以吸附酒中的杂质和杂质，将酒净化。改善葡萄酒的气味、味道、颜色和沉淀。

(1)去除白酒和酒精的气味，加速白酒的老化。

这种气味是由于酿造过程控制不当，以谷物代用品为原料处理不当，或使用液体发酵，或在新鲜蒸过的白酒中存在。通常经过长期存放老化、改良，有些还难以克服。如加入0.1%~0.2%的特种活性炭，搅拌30min，静置48h，过滤上清，将无异味。

(2)去除苦味。

白酒生产中由于发酵和蒸馏操作不慎，使白酒有苦味，一些市售的苦味掩膜不能很好地解决。根据日本专利(Togong Zhao 60~17504)， 2型碱性含氮活性炭能有效去除苦味，用量为0.1%~0.4%。

(3)去除低度白酒中的沉淀物。

在低度白酒生产中，高脂肪酸乙酯和高脂肪酸醇的溶解度降低，造成乳白色浑浊。过去有冷冻过滤的方法，投资大，运行成本高的缺点也有淀粉吸附法，酸味和0复合的缺点也有树脂法，成本高，渗出树脂增加酒的总固体物质的缺点也有用普通活性炭吸附法，有带走香味的缺点。

采用专用活性炭去除低酒精度白酒的沉淀，投资少，工艺简单，操作方便，效果好，在-20下无浑浊沉淀。

醇还原后，在液中加入0.2%~0.4%活性炭，搅拌10min，静置48h，过滤上清，得到清澈透明的低醇液。