如何快速学做卤菜
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学习快速入门技巧# 1
保持食材新鲜。尽量不要购买市场上的半成品，这些都是烫过的。尤其是一种内脏，如猪大肠、猪肚等。如果你在焯水前不清洗，一旦焯水，臭味就无法去除。现在很多人想要方便，直接购买半成品回来加工。殊不知，很多批发商每天都要加工太多的半成品，一般情况下都没有那么好的清洗。
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原料的初级加工。肉制品的味道是缓慢的。腌制前应加入姜、葱、料酒、盐，夏季腌制2小时，春秋3-4小时，冬季6-8小时。大块的需要换成刀或者竹签戳一些洞，这样味道才会出来。牛肉由于质地紧致，腌制时间缩短了一半。
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焯水：肉制品腌制后，需要焯水去除血沫和异味。焯水就是将冷水放入锅中，用大火烧开，避免水沸腾。这样的话，肉皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品就会有浓重的气味。
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冷却：焯好的肉，迅速拿出来在冷水中清洗，这样做有两个目的：一是洗净表面的泡沫，二是使肉凉而凝固，在卤水中煮熟切片时不易松动。
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调味包必须先在热水中浸泡半小时，这样可以减少一些香料的药味、苦味和气味，以及杂质。
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盘子不宜一下子放太多，以便能上下翻动。尤其是店里，盘子、锅要大。如果不能正常转动，就会造成上下热量不均。
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腌制的蔬菜是如何锁在水里的。干燥潮湿，尤其是瘦肉，腌制的菜肴会有木头味。这个问题困扰着很多人，尤其是那些开商店的人。水蒸发了，这意味着利润减少了。
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