水晶酱猪肉

【菜名】肉配水晶盘

【地方菜】江苏菜

【特色】水晶蹄又称水晶肉，是江苏镇江的一道名菜，已有300多年的历史。水晶蹄成菜后，肉的红皮呈白色，光滑晶莹，卤化冷冻后透明如水晶，故有“水晶”之美誉。

食用时具有瘦肉酥脆、肥肉不腻、酥嫩鲜嫩的特点，若与姜、镇江醋搭配使用，则别有风味。有诗说：“今日风光无限，更爱京口肉烧，不腻酥香溢，紫嫩冻晶莹菜。”肉鲜红，皮白，卤素透明，质地醇脆，油不腻，口感鲜香

【原料】

(生产过程)

1 .猪蹄刮干净，一个个用刀切开？不能分裂？去骨、去皮倒在砧板上，分别用签子在瘦肉上戳一些洞，然后均匀撒上硝酸，再提前抹上粗盐，八角20克，桂皮10克，花椒？压碎的香料？香辛料10克，待揉匀搓透后，平放入罐中腌制3天左右。

2 .腌猪蹄放入清水中浸泡10小时左右，然后捞出，刮去皮肤上的污垢，再用温水冲洗干净，将20克大茴香、25克桂皮、15克花椒放入干净的纱布袋中，姜、葱分别放入另一个纱布袋中，将袋口紧。

3把一个大铁锅放在火上，加水。大约是铁锅体积的60% ?加入适量的粗盐、明矾，用大火煮沸，撇去泡沫，然后在锅底放一个竹垫，然后将飞节皮一层一层往上，把最上面一层的皮往下，放好煮沸后撇去泡沫，放入香料袋和葱姜袋，放入绍兴酒，盖上锅盖，改小火煮2小时左右？把汤煮得小一点？上下翻动蹄，使蹄皮全部面朝上，并煮2个半小时左右，直到蹄皮90%酥出，将蹄皮向下压成长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒，然后压一个空盒，30分钟后取下空盒，舀入原卤蹄汤中，将原卤油盒倒入原锅中。