和牛这个名字最初是专门用来指日本的牛肉品种，“他”的意思是日本

背景

和牛作为日本养殖的特殊品种，不同于日本普通的家牛和杂交牛。它是中国纯种和牛种群。在明治维新之前，由于中国佛教的传入和宰杀动物的禁忌，日本有1200多年的肉食斋戒，上层阶级基本不吃肉，尤其是牛、羊和猪肉。在日本，牛被用作畜力，并保持着进食的习惯。明治维新以后，日本看到日本人的身高普遍在1.55米左右，甚至低于1000多年前的1.6米。这与喜欢吃肉的西方人的身高是无法相比的。日本人也要吃肉啊，吃什么肉呢？日本的游乐场资源极其有限，不适合养羊，只能把周围的牛养着还保留着，然后再吃牛肉!

明治天皇带头，第一个吃牛肉，也喝牛奶，举国哗然，但令人惊讶的是，不管是哪个人，都知道肉好吃，于是日本的养牛、屠宰开始蓬勃发展，日本人发现本土的牛(和牛的前身)个头不大，肌肉不够，为了培育更大的牛，一度从欧洲引进安格斯牛和从美国引进弗里斯兰牛进行杂交。尺寸很大，但味道不好。比当地的牛差多了。最后一个想法是保护本地牛，专门挑选本地长得好看的牛进行保护繁殖，不允许与外国牛杂交，并为血牛建立“户籍”。屠宰(官方)的牛肉等级认证比较有代表性，如“丹玛”、“神户”、“仙台”、“松阪”等。这些牛现在被称为“和牛”。他们称其为“名牌牛”。

日本官方分类

1944年，为了保持本土和牛的“霜降”，日本政府将“黑毛和牛”、“棕毛和牛”、“日本短角”等专门命名为“和牛”。1954年将“无角和牛”改为“和牛”，即现在公认的和牛的四种类型。

霜降可以被认为是黑色和棕色和牛品种的特征之一。后两个和牛品种虽然也可以通过育种方法形成霜降，但并不像前两个品种那么容易。最著名的神户牛、松阪牛和Kinei牛是黑包皮和牛品种，目前在四种和牛品种中市场流通量最大，因为它们比其他品种更容易霜降。黑色皮毛和种子，从头到脚包括角都是黑色的。

分类

日本和牛的分级

日本肉类协会(指定级别)根据脂肪杂交(bms)、肉色、肉质紧致度和脂肪色4个指标对和牛进行评分。格子支付协会是典型的外观协会!~每个指标有1-5个等级，采用最低值评分法!(又称最低值分级法)

将牛屠宰(剥皮、开膛破肚、砍掉头、四肢、尾巴)，在牛背部的“西冷”部位，由正式持证的审查员(现在基本机械化，用电锯)进行切割，与标准色卡对比，并根据上述尺寸进行评分，从A1到A5，共5个等级，每个等级分为5个评估项目，每一项取最低值。

举个例子，如果一头牛的西冷部分被鉴定为A3，那么整头牛，无论哪一部分的肉是A3，等级越高，价格越贵，有时你会看到一小排，雪花很漂亮，看起来等级很高，像A5，但他的西冷部分只有A3，那一小排只能被评为A3。价格也比较低，遇到这样的利润。

日本以外的和牛

除日本外，澳大利亚和新西兰也引进了日本和牛，与当地的安格斯牛和弗里斯兰牛杂交。每一代杂交牛被称为“F1”。经过三代以上的育种，生产出来的和牛在体型、口感、雪花分布等方面与日本和牛基本一致。也采用类似日本的分级方法，分为M1-M12。等级越高，价格越贵，肉质越好。目前，日本和牛不能进口到中国，据说将在2020年解除禁令，但一直没有实质性进展。

目前，中国的和牛基本上是从澳大利亚进口的。新西兰的和牛产量很少。与澳大利亚相比，它的肉有一种独特的草和牛奶的味道。

和牛通常只有在达到M4级或以上时才会有明显的雪花质地，适合油炸。

味道

高档和牛一般是按不同部位出售的，因为雪花的熔点“其实是脂肪”是25，所以烤到5的时候非常好吃。口中的融化是脂肪在腔内36温度下融化的感觉。和牛含有丰富的不饱和脂肪酸和共轭亚油酸，营养十分丰富。出售和牛的高档餐厅通常只使用M7级或以上的肉来煎炸和烹饪寿喜烧。当然价格比较贵，但是在中国已经形成了吃和牛的潮流，真的很好吃。它也很有社交性，吃和牛也代表着地位的味道!

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