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众所周知，老厨师在制作传统川菜时，除了少量猪油、鸡油等动物油脂外，使用最多的是压榨菜籽油。在加工工艺上，菜籽油可分为压榨和浸出两大类，其中压榨技术有传统压榨和现代压榨两种截然不同的加工方法。就营养成分而言，不同加工工艺榨出的菜籽油差别不大，但风味却大相径庭。有什么区别？笔者走访了国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂——成都青白江区红旗油脂有限公司，追踪了这家工厂生产的“独特菜籽油”从田间到餐桌的每一步，希望对制作川菜所必需的菜籽油有更深入的了解和更高的评价能力。下面，我们来看看这种香菜籽油和普通菜籽油的区别。油菜籽的差异近年来，为缓解我国食用油对外依存度高的现状，国家更加注重提高油菜籽品种的抗病性，提高其产量和含油量。但这些油菜新品种在某些方面品质有所提升，但同时也部分丧失了原有品种的特殊风味。改良鸡比土鸡肥，但风味远不如土鸡。其实改良油菜也有这个缺陷。“仙参浓香菜籽油”是原产于四川盆地丘陵地区的油菜籽。由于丘陵地区特殊的地理和水土条件，改良油菜无法种植和栽培，而传统的原油菜凭借其耐寒性，无需施肥、施药等田间管理，可以以传统的农业方式在四川存在。这种油菜籽用传统工艺炸榨出来的油，自然更香更香。炒与炸的区别“香菜籽油配神仙饭”用生铁铁桶炒锅(类似炒瓜子花生的炒锅)炒油菜。炒油菜的火候把握是个技术活，和炒茶一样，完全靠师傅多年的工作经验。因为油菜籽的含水量不一样，炒油菜籽的时候，温度不可能完全恒定在一个固定值。在掌握好温度控制的前提下，我们需要用炒师傅的感觉来把握炒的温度。如果炒久了，会稍微不好吃，营养成分会被破坏。炒的时间短，香气没有被充分激发出来，榨出的油会稍微。就像火锅行业里做底料的师傅一样，能把烹饪控制好的师傅，在一个油厂乃至整个行业都是德高望重的。为了追求低成本和大批量生产，现代加工技术一般采用蒸菜籽的方法，这样榨出的油不具有传统菜籽油固有的香味。压榨菜籽油与传统压榨方法的区别在于螺旋挤压工艺。因为机器的压榨室的空间小，所以一次压榨的油量低。优点是在压榨过程中保证了“研磨油菜籽”的机械作用，但所有磨碎的食物都能更好地散发食材固有的清香味道。“仙粕香菜籽油”采用螺旋挤压工艺，因此其油菜籽的香味得到了彻底的“发散”和“觉醒”。精炼的区别如果想保留菜籽油的浓香，就不能用普通菜籽油精炼方法先榨出的“浓香毛油”进行精炼。在一般的现代炼油工艺中，油脂在脱色、轻质化时，需要用白土等吸附剂吸附，其“酸值”需要用碱合成，或者用高温降低“酸值”。这些精炼方法不仅会带走原有香味之外的异味，还会去除油脂中富含的维生素E等有益成分，同时减少甚至完全去除浓厚独特的植物油香味。

为了保持植物油的固有香气，“仙参浓香菜籽油”不选择这些精炼工艺，而是通过选择黄油菜籽、大花油菜籽等当地原生种皮较浅的油菜籽进行提油，尽可能降低植物油的色泽；选择颗粒饱满的油菜籽，保证第一榨菜油的“酸价”；在除杂脱水的过程中，他们还采用了自己研发的特殊工艺，保证菜籽油能保留其香味和香味。我们知道任何一种油都有其不可避免的缺陷，那么用上述方法榨出来的菜籽油缺陷在哪里呢？第一，油比较黑，不适合做一些白的菜或者需要保持白颜色的菜。二是用它炒菜的过程中，油烟比一级成品油多。这是因为一级油经过极高的温度处理后已经熟了，所以“烟点”很高，烹饪时几乎不会产生油烟。由于精炼工艺的不同，“仙参浓香菜籽油”在烹饪和加热过程中会产生一定的油烟。如果家庭消费者非常在意这两个缺点，相关专家推荐两个“鱼与熊掌不可兼得”的好办法：第一，家里常备一瓶“神仙饭用的香菜籽油”，只用于烹饪红色川菜，或者专门用于提炼红油。二、将“仙饭用香菜籽油”掺入你平时吃的一级菜籽油、玉米油、葵花籽油中，DIY一大瓶“香菜籽调和油”即可使用。注意浓香型菜籽油不能和大豆油(因为有特殊的豆腥味)或者花生油(因为这两种油的独特风味会完全破坏菜籽油的浓郁香味。众所周知，老厨师在制作传统川菜时，除了少量猪油、鸡油等动物油脂外，使用最多的是压榨菜籽油。在加工工艺上，菜籽油可分为压榨和浸出两大类，其中压榨技术有传统压榨和现代压榨两种截然不同的加工方法。就营养成分而言，不同加工工艺榨出的菜籽油差别不大，但风味却大相径庭。有什么区别？笔者走访了国内专业生产传统压榨菜籽油的工厂——成都青白江区红旗油脂有限公司，追踪了这家工厂生产的“独特菜籽油”从田间到餐桌的每一步，希望对制作川菜所必需的菜籽油有更深入的了解和更高的评价能力。下面，我们来看看这种香菜籽油和普通菜籽油的区别。油菜籽的差异近年来，为缓解我国食用油对外依存度高的现状，国家更加注重提高油菜籽品种的抗病性，提高其产量和含油量。但这些油菜新品种在某些方面品质有所提升，但同时也部分丧失了原有品种的特殊风味。改良鸡比土鸡肥，但风味远不如土鸡。其实改良油菜也有这个缺陷。"

仙餐浓香菜籽油”选用的是四川盆地丘陵地区产的原种菜籽，因为丘陵特殊的地理和水土条件，良种油菜籽无法种植栽培，而传统原种菜籽凭借耐寒，不需要施肥、施药等田间管理，而得以在四川以广种薄收的传统农业方式存在。用这种油菜籽经传统工艺炒制并压榨出来的油脂，风味自然更浓郁芳香。 炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”采用的是生铁滚筒炒锅（类似炒瓜子、炒花生的炒锅）来炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一门技术活，和炒制茶叶一样，完全凭借师傅多年的工作经验。因为菜籽的水分含量不一，所以炒菜籽的时候，温度不能完全恒定在一个固定的数值上，而是需要在掌握温控的前提下，再以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候，久炒一分则嫌略带煳味，营养物质被破坏，欠炒一分则香气未完全被激发出来，所榨之油稍次。和火锅行业炒底料的师傅一样，能很好掌控火候的炒菜籽师傅，在一个油厂，甚至整个行业当中都是备受尊重的。而现代加工工艺为了追求低成本和大批量生产，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，这样压榨出来的油，就没有传统菜籽油固有的香味。 压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法，选用的是螺旋挤压工艺，因为机器的榨膛空间小，故单次所榨油量低，好处在于保证了压榨的过程中多了“研磨菜籽”的机械动作，但凡研磨的食品，都更能发散出食材固有的香氛味道。“仙餐浓香菜籽油”采用的正是螺旋挤压工艺，因此其菜籽的香味得到了彻底地“发散”和“唤醒”。 精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香，就不能采用一般菜籽油的精炼手段对初榨出的“浓香原油”进行精炼。在一般的现代油脂的精炼工序当中，对油脂“脱色变浅”时，需要用白土等吸附剂进行吸附，需要用碱去综合其“酸值”，或者是用高温的方法去降低其“酸值”。这些精炼手段，都会给油品带入原香之外的异味，脱去油品中富含的维生素e等有益成分，同时还会降低，甚至是彻底脱去那浓浓的独特菜油香味。为了保持菜油固有的浓香，“仙餐浓香菜籽油”没有选择上述这些精炼工艺，而是通过精选黄菜籽、大花菜籽等种皮颜色较浅的本地原种菜籽来榨油，尽最大可能来降低菜油的颜色；通过选择颗粒饱满的菜籽来保证初榨菜油的“酸值”；而在脱杂、脱水等工序上，采用的也是他们自己研发的特殊工艺，以保证菜籽油能保香、留香。 我们知道，任何一个油种都有其自身不可避免的缺陷，那么经过以上方法压榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢？ 一是油脂颜色较深，不适合一些白味菜肴或需保持洁白色泽菜肴的烹制。二是用其烹菜的过程中，油烟比一级精炼油更多，这是因为一级油在精炼时，经过了极高温的过程，已经是熟油了，故“烟点”很高，烹制中几乎不会再产生油烟。“仙餐浓香菜籽油”因为精炼工艺的不同，在烹饪加热的过程当中会产生一定的油烟。 如果对这两个缺点很在意的家庭消费者，相关专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法：一，在家中常备一瓶“仙餐浓香菜籽油”，只用于烹制红味川菜，或者专门用来炼红油。二，将“仙餐浓香菜籽油”调配到你平时食用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中，DIY一大瓶“浓香菜籽调和油”来使用。

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