随着营销的发展，“多宝虾”受到越来越多顾客的青睐，使用方法也不断创新。在珠三角地区，“虾多宝”已经从混合发酵发展到水发酵(1个“虾多宝”加红糖5斤，加气自来水100斤)。“水发酵”能有效避免高温期水分快速集中的问题，其使用效果得到了广大养殖户的认可。

对虾养殖看似简单，但如果不知道如何解决问题，就没那么容易了。通过对养虾技术和方法的学习和了解，可以在后期遇到类似问题时心中有数，通过合理的方法解决相关问题，尽量避免一些不必要的损失。

由于很多养殖户和业务人员不清楚“虾多宝”用水发酵的方法和特点，在产品使用过程中存在很多困惑。比如「多宝虾」的发酵条件是什么？应该加多少红糖和水？如何判断发酵完成？添加矿物质元素「钙镁」对发酵有什么影响？因此，我们设计了以下实验方案来回答你的问题。

本试验对“夏多宝”水发酵过程中添加与不添加“钙镁”进行了比较，发现在25-30的温度下，用水发酵“夏多宝”需要72h。当钙镁比为20: 1: 100(即虾镁20公斤，钙镁1公斤，水100公斤)时，发酵时间可节省24小时左右，即48小时可充分发酵，效果更佳。

本实验证明，添加“钙镁”能有效提高“多宝虾”的发酵效果。具体实验步骤和结论如下：1 .实验材料和方法。

1.1实验设计

实验分为三组，即对照组(a)、实验组I (b)和实验组II (c)。各组发酵方案见表1。整个实验在屋檐下阴凉的环境中进行(环境温度为27-30)，避免阳光直射。

表1“多宝虾”发酵实验设计

1.2测试跟踪指标

实验中监测的指标有：温度(T)、溶解氧(DO)、总溶解固体(TDS)和pH，此外，还对实验组的发酵液的颜色和形状、生物膜的特征、气泡的数量和形状以及气味进行了跟踪记录。每12小时追踪相应指标，记录并拍照，连续监测96小时。监测位置见示意图1。

图1指示器监控位置示意图

1.3测试材料

材料：3个发酵桶(250l)，600L加气自来水(2h)，红糖18kg，“钙镁”2kg，“虾多宝”4包；

仪器：电子秤、TDS笔、3个100ml锥形瓶、溶解氧仪、酸度计、显微镜、照相机。

1.4发酵环境条件

实验过程中，发酵罐周围空气中的溶解氧在5.95-7.04 ppm之间，温度在27.0-30.5之间(表2)，适合真菌的正常生长繁殖。

发酵过程中的环境条件。测试结果和分析

2.1三组试验空气和液位中DO(溶解氧)的变化

图2空气中溶解氧和液位的变化趋势

从图2可以看出，对照组A的发酵液表面DO与外界环境DO基本没有差异，说明加红糖的曝气自来水中产气细菌数量有限。在发酵的第24-36小时，实验组B和C的液面DO迅速下降，表明产气真菌在此阶段进入快速繁殖期，并释放出大量CO2。虽然试验过程中存在开盖和取样扰动的影响，但试验组液面溶解氧基本保持在1ppm以下的较低水平达36-72小时，说明产气真菌在此阶段繁殖快、基数大、产气强。72小时后

由于“夏多宝”的产品呈酸性(pH=4.2-4.5)，添加“夏多宝”后的曝气自来水pH值迅速下降到5以下，为乳酸菌等偏好酸性环境的真菌的生长繁殖创造了条件。对照组在实验过程中pH值呈下降趋势，这主要是由于自来水和红糖带入的产气真菌繁殖释放了CO2。C组pH值在24-48小时之间明显下降，表明产酸产气真菌在此阶段繁殖达到高峰。发酵72小时后，各组pH值趋于稳定，表明夏多宝的发酵高峰在实验条件下的72小时内。由于实验室的酸度计无法校正，所以测得的值存在一定的误差。本实验中，实验组发酵96小时后pH值约为3.9，仅供参考。

2.4三组试验中TDS(水中总溶解固体)的变化

图5发酵液TDS变化趋势

TDS是水中溶解的总固体，包括溶解的有机物、无机物和矿物质，可以反映发酵的程度。从实验结果来看，A组的TDS稳定在200左右，B组在3900左右，而添加了“钙镁”(2kg/桶)的C组初始TDS值达到6400，尽管发酵的进行，TDS值逐渐上升到7500左右。试验表明，添加钙镁佳对提高发酵液TDS有显著效果，可为细菌发酵提供充足的矿质营养。

2.5三组试验的温差变化

图6T(T(T液体-T气体)变化

趋势
ΔT表示发酵液温度与发酵液面温度之间的差值，当该值为正时，表明发酵液温度高于气温，可能为细菌发酵产热所致。从图6可知，c组ΔT在发酵24-72小时之间时为正值，在36-48小时达到最高值（达到1℃），表明c组在此阶段发酵达到高峰期；
b组ΔT上升较为缓慢，分别在48-60小时和84小时两处达到最高值，可能表明存在两个发酵高峰。C组ΔTmax要显著高于b组，表明添加“钙镁佳”后“虾多宝”的发酵更为强烈，发酵更为充分。
2.6 三组试验白膜和气泡情况
图7 发酵24h内液面变化情况
从图7可知，c组添加1斤“钙镁佳”/100斤水的用量未能完全溶解，提示“钙镁佳”的用量可再降低，建议为0.5斤/包虾多宝。加入“虾多宝”并搅拌均匀时，液面会有较多的白色浮沫，对观察白膜及气泡变化有影响，因此本试验在加盖发酵前人工将白沫去除。
发酵12小时时，各桶发酵液面均无明显变化；发酵24小时，可见a组出现较多气泡，b组出现薄片状白膜，约覆盖1/4液面，c组已完全被白膜覆盖，且白膜厚度大于b组，但试验组均无气泡产生。
图8 发酵36-60h液面变化情况
由上图可知，a组液面在该阶段产生较多气泡，但不出现白膜。b组在发酵36小时时出现大量白膜，白膜有褶皱且厚，完全覆盖液面；发酵48小时时，白膜下方出现大量气泡。但未撑破白膜层；发酵60小时时，气泡完全消失，白膜层也明显碎片化。c组在发酵36小时时产气十分剧烈，大量气泡不断产生，白膜层被撑破；发酵48小时时，液面的白膜和气泡均消失；发酵60小时，液面再次被白膜完全覆盖。从上图对比推测，c组发酵的速率较b组快12-24小时。
图9 发酵72-96h液面变化情况
由图9可知，b组在发酵72小时时，白膜再次覆盖液面，且有一些气泡产生；发酵84小时时，产生了大量的气泡，表明此时的发酵仍较为活跃；发酵96小时时，气泡减少，白膜覆盖液面，表明发酵进入下行期。c组在发酵72-96小时之间未再出现大量的气泡，白膜厚且严密，表明改组发酵在60小时内已完成。
综合白膜变化跟踪结果可知，虾多宝应用发酵在12-24小时之间出现白膜，在36-48小时之间出现大量气泡，随后白膜和气泡均消失，发酵液悬浊，在60-72小时之间再次覆盖白膜且产生较多气泡。即虾多宝在发酵过程中可出现两次白膜全覆盖，中间会出现一次菌膜完全消失的现象。添加钙镁佳可使白膜更替速度提升12小时以上。
2.7 三组试验发酵液：颜色、形态与气味
从下图可知，对照组为“红糖水”，试验全程保持透亮棕色，无明显变化。试验组在试验初始阶段，因添加虾多宝搅拌均匀，故发酵液呈棕黄悬浊状态。b组在发酵0-48小时之间发酵液保持棕色透亮状态，在60h以后达到棕黄悬浊状态。c组在发酵36小时时出现棕黄悬浊状态，在48小时后悬浊液均一稳定。c组较b组提前24小时出现悬浊均一状态，表明添加钙镁佳可使虾多宝发酵速率提升24小时小时左右。
此外，b组在发酵48小时时出现较为浓烈的酸香味，c组在发酵36小时时出现。
图10 发酵液变化过程
三、试验结果讨论
3.1 添加“钙镁佳”的试验组“虾多宝”为什么发酵更快？
钙镁佳富含钙、镁、微量元素等矿物质，而矿物质是细菌机体构成的重要组分，微量元素是菌类代谢中各种酶的激活剂或辅助剂，与酶原物质相结合，激活酶促反应，帮助完成各项生命活动（表3）。因此，添加适量的钙镁佳可显著提升虾多宝发酵的速度和程度。
表3 矿物元素的生理功能
值得注意的是，钙镁佳还含有缓冲物质，超量添加时（如5斤/100斤水），缓冲体系会抑制pH值下降，从而影响发酵的程度。本试验用量中，未观察到pH值受抑制的情况，表明钙镁佳用量接近合理水平。
3.2 发酵过程产气的特点及其原理？
从试验观察中可知，两试验组在发酵过程中均存在一段剧烈产气期，从而释放出大量气体，占据发酵液表面，形成一道隔绝空气的屏障。通过如上小试验可知，该气体为非可燃性气体。结合虾多宝富含酵母菌及乳酸菌的特点，可判定该气体为CO2。
只要是用产气微生物发酵，都有气体上涌现象，最典型的是酵母菌，发酵时能产生大量气体的细菌反而不多。据此推测，剧烈发酵期是以酵母菌为主导的发酵高峰期。
3.3 发酵过程中，水面的白膜到底是什么？
对白膜进行镜检（10*10倍，见下图）观察发现，白膜最主要的成分为菌体。菌体的个体形状以圆形、椭圆形和短柱状为主，推测其种类为酵母菌和乳酸菌。
3.4 加水发酵“加多宝”过程需不需要密封？
较之“拌料发酵”方法中饲料间隙有较多的空气流动需要密封发酵不同，“加水发酵”的方式可形成三道隔绝空气的屏障：一是加水，水体中溶氧快速消耗后不升高，可满足厌氧发酵需求；二是发酵过程产生的白膜覆盖于液面，能有效的隔绝空气；三是发酵产生大量的CO2，CO2的比重大于空气，可覆盖在液面上方阻止空气溶入。
因此，在室内条件下进行“加水发酵”虾多宝，全程可不必密封；若在室外条件下进行发酵，为避免阳光直射、雨水、动物因素等外界带来的干扰，仍建议客户进行密封发酵。
3.5 菌群在发酵过程是如何更替的？
结合发酵液的D（溶氧）、pH、气泡、白膜的变化规律推测：发酵前24h主要以芽孢杆菌繁殖为主，主要作用是分解大分子有机物并将DO消耗至极低水平；发酵24-48h之间主要是以酵母菌为优势种，进一步消耗水体DO、降低pH值，同时产生大量的CO2和淡淡的酒味；此后是以乳酸菌为优势种类的发酵过程，产气相对较少，pH值下降至最低水平。
3.6 如何判断发酵完成？
综合试验观察，我们认为“虾多宝”发酵完成时具备以下几个特征：pH值下降至最低且保持相对稳定，发酵液棕黄悬浊非透亮，白膜完全覆盖液面且气泡较少（非必需条件），酸香味明显。
3.7 试验基本结论
在室内条件下使用“加水发酵法”发酵“虾多宝”，发酵过程中白膜会有“出现-消失-出现”的变化过程，并据此推测存在两个发酵高峰期（可能为不同菌群）。发酵结束时，pH值下降至最低且恒定，发酵液呈棕黄悬浊状态，带有明显的酸香味，发酵液面通常覆盖较厚的白色菌膜。在25-30℃条件下发酵，需72小时可达到较好的发酵效果。添加1斤/100斤比例的钙镁佳，可使“虾多宝”发酵更为充分，且发酵时间可减少24小时左右。
致谢：感谢珠海容川工程师冯伟在数据监测过程中给予的帮助！
作者 ︳动保经营部  黄海平  黄颖渟  孙龙芳