80岁的“鳗王”蔡能是台湾省鳗业的创始人，是台湾省鳗业的巨人，也是台湾省鳗业兴衰的活见证人。他的一生可以看作是台湾省鳗业历史的一个缩影。三月底辞任台湾省鳗发展基金会董事长的蔡能，百感交集。退休前夕，他会总结自己的人生经历和经验.

在养鳗鱼的过程中，我们会遇到各种各样的问题。只有在平时不断学习和积累养鳗的相关知识和经验，才能合理解决问题。

台湾省鳗鱼产业的崛起

蔡能出生在鹿港，从小家境贫寒。在这片不毛之地的这个小渔村，他过着“农不像农，渔不像渔”的生活。全家人只靠一点农业和一些在海里捕获的食物为生。其实这也是鹿港沿海渔村生活的大致写照。但也正是因为这层与海的关系，蔡能“对鱼有特殊的感情”，这也可以说是他成为台湾省“鳗鱼之王”的因果关系。

蔡能追溯台湾鳗业兴起的原因。30多年前，由于经济腾飞带来的严重污水问题，日本鳗鱼苗供不应求。当时有个叫村松的日本人来台湾观光，参观了台北的圆山饭店。他偶然发现，在元山旁边的淡水河里，竟然有这么多鳗鱼苗。水门缝隙里爬出来的鳗鱼苗吓死他了！”，这让鳗鱼资源专家大吃一惊。

为了开发鳗鱼苗资源，村松再次回到台湾省，但因为去过大陆，只在台湾省停留了几天就被限制出境，于是村松开始调查台湾省的鳗鱼资源分布，这也是台湾省鳗鱼产业发展的缘起。蔡能还说，日本鳗业资深代表村松已经去世，他在去世前几天曾到日本访问。虽然这两位台湾省和日本鳗鱼业的老人对鳗鱼情有独钟，但在村松去世前，他们对鳗鱼的看法一直截然相反。村松认为鳗鱼是贵族。他认为鳗鱼不是普通人能享用的食物，而蔡能认为鳗鱼应该是平民。

日本独特的鳗鱼文化

蔡能接着解释说，日本有独特的鳗鱼文化。传统上，一般日本人在和平时期是享受不到鳗鱼的美味的，只有贵族才能享受到这种福气。但日本各地的民众都会在“本土用丑”这个特殊的日子吃鳗鱼，这个日子在国历的7月20日左右，也就是“鳗鱼节”。蔡能指出，仅这一天，日本每个人吃一条鳗鱼，再吃一亿条鳗鱼，消耗量达到两万公吨。因此，日本是世界上最大的鳗鱼消费市场。

我在“鳗鱼节”吃鳗鱼是因为这是一年中最热的一天，也是我消耗能量最多的一天，所以我吃鳗鱼这种营养丰富的食物，来补充流失的营养。现在日本人不局限于吃一天鳗鱼，鳗鱼的消费量当然更大。蔡能估计，去年mainland China鳗鱼外销约6.5万吨，台湾省约1.8万吨，日本约2万吨。其他世界产量加一般规则不到1万吨，日本年消费量约12.5万吨，占全球销量的百分之九十七。

正是由于旺盛的市场需求和日本污染问题导致的鳗鱼苗短缺，日本的鳗鱼产业正在积极向国外扩张。正是因为这个原因，台湾省的鳗鱼产业才兴起。加上鳗鱼苗资源丰富，养殖条件优越，鳗鱼产业发展更加迅速。

我会把在不毛之地赚回来的亮闪闪的美元全部买回来，不管多少！

台湾省拥有优良的鳗鱼养殖条件。蔡能指出，以陆港为例，过去沿海很多土地都是晒盐场。海水蒸发后引进采集的时候，可以说是不毛之地，土壤全是盐分，不适合种植。蔡能指出，鳗鱼正是需要这种环境来生长和栖息。“这片不毛之地已经变成了赚回闪亮美元的好地方。」

基于这种优越的条件，蔡能偶然做起了鳗鱼生意，也拉开了台湾省鳗鱼业的序幕。大约30年前，蔡能在台北做生意，与日本加藤商会往来频繁。一次，经理回到日本，得知日本鳗鱼苗严重短缺，立即打电话邀请蔡访日，说有要事相商。蔡到了日本以后，从商会的朋友那里得到一句话：“鳗鱼苗多少都给我！”正是因为蔡能出生在鹿港，对鳗鱼苗非常了解，所以他立即将鳗鱼苗捆绑回国，前往鹿港准备鳗鱼出口。

蔡能回忆说，回到鹿港后，他给渔村的朋友发了一个通知，“你们抓的鳝鱼，我都买，不管多少！当时一条鳗鱼苗的价格大约是1.0元新台币，他却以2.0元新台币买下，蔡能的出价从2.0元新台币涨到2.0多元。由于价格暴涨，卖家经常变卦，市场一片混乱。那一年，鳗鱼苗的价格从新台币1.0元涨到了5元。

蔡能当年赚了不少。从第二年开始，蔡能就亲自涉足鳗鱼养殖。四年时间，他开了四家面积20多公顷的鳗鱼厂。此外，还有一家工厂生产饲料等鳗鱼相关产品。蔡能从鳗鱼苗出口到鳗鱼养殖、鳗鱼加工，事业一帆风顺，台湾省的鳗鱼产业也从鹿港开始发酵，蓬勃发展。

鳗鱼哲学蔡能祭鳗鱼。

鳗鱼养殖高峰期有4800多户，主要分布在鹿港、屏东、嘉义、高雄、宜兰等地的海埔新地。蔡能的生意也蒸蒸日上，她组织成立了台湾省鳗业同业公会，担任理事长多年，“鳗王”的称号不胫而走。他说，当时当地有一个水产养殖实验室，在技术上对行业有很大帮助。以当时的鹿港为例，这里有日本人留下的水产实验室，有七八十年前养鳗鱼的经验。因为蔡能和当地运营人员与水产实验室互动良好，交流经验。蔡能说：“台湾省的养鳗技术绝对不比日本差！」

不仅如此，蔡能还表示，台湾省的天气环境也是得天独厚的，台湾省的水域非常适合养鳗鱼，因为台湾省沿海的鳗鱼养殖场水温不到15度，鳗鱼会在10度以下冬眠，不利于鳗鱼的生长。因为水温不能太高

低的緣故，所以日本需要以加溫養殖方式使鰻魚長大，成本上自然較台灣為高，這也就是台灣優於日本的一點。
　　除了與鰻魚朝夕相處，「耳濡目染」下，把鰻魚擺動的姿態融入「狂草」字體外，蔡能也有其養殖鰻魚的「哲學」，他表示，養殖鰻魚必須「要跟鰻魚一起生活」，氣溫的變化，生息的環境，飼料的吸收，惟有與鰻魚同其生息，才能深切瞭解這一切及鰻魚的習性，能做到「鰻魚撒尿，你也撒尿」，這樣才能成功。企業化的制式管理是行不通的，養的人與鰻魚各生活各的，根本互不相通，家庭式經營則能做到跟鰻魚一起生活的訣竅。
　　蔡能還透露當年一件與鰻魚有關的奇事，有一年鹿港地區發生鰻魚瘟，業者束手無策，蔡能效法韓愈的祭鱷文，與地方官紳一同到養殖地「祭鰻」，玄妙的是鰻魚就此不再發病，此事傳為地方和業界奇譚。由此可見，蔡能長年累月與鰻魚在一起，已生成一種科學無法解釋古人所謂「通物」、「感物」的奇妙力量，就如同軼聞中能通鳥獸蟲魚的奇人，泰山能與百獸為伍，馴獸師能夠與動物溝通一般的奇妙力量。
　　●台日鰻魚貿易風波
　　台灣鰻魚產業的高峰在七十年代，1年外銷日本的金額曾接近2億美元，當時美元兌台幣的匯率是1：40，而台灣與日本的貿易總金額則只有93億美元，由此可見當年鰻魚貿易的重要性。而鰻魚外銷金額最高時曾達6億9千萬美元，這可說是實實在在賺取外匯，並不像其他許多行業外銷金額賬面好看，然而進口的原材料便佔去大半外匯。
　　當然台灣對日本的鰻魚貿易也不是一路平靜無波，由於蔡能等掀起鰻魚的平民化風潮，台灣的低價傾銷，對日本的鰻魚產業造成甚大的打擊，在日本鰻魚聯合會的倡議下，日本對台公佈鰻魚輸入的「事前確認制」，就是台灣輸入鰻魚需要事前申請。身為鰻魚公會創辦人的蔡能於是向時任經濟部長的趙耀東和國貿局長的邵學錕陳情，並建議政府禁止日本進口牛皮等皮革製品，予以反擊，貿易戰爆發後，韓裔日商因被禁止出口皮革產品到台灣而憤然進行激烈抗爭，日本通產省經不起惡臭的皮革傾倒其門前的抗議，貿易抵制奏效，通產省主動派官員來台協商，台日之間的鰻魚貿易風波始告平息。
　　●鰻魚業者如鰻魚般競相游向適合棲身之所
　　台灣鰻魚產業的風波接踵而來，蔡能表示，約於10多年前鰻魚養殖業者超抽地下水，引致地層下陷，政府因此對業者作出限制；再加上台灣的工資日益高漲，經營者不堪負苛。台灣鰻魚產業便颳起一股外移風，初期業者往東南亞地區如馬來西亞投資，後期則因為大陸的開放更富吸引力，業者便傾全力往大陸跑。蔡能便表示，「除了我以外，其他的都跑了」。蔡能分析其原因，首先，大陸擁有豐沛的人力資源，工資低廉，台灣一個工人的成本在大陸可以僱用20個工人。而且中國人非常勤勞，吩咐的工作一定辦妥，東南亞的勞工則較慵懶，有時候正因為他們的疏忽，機器沒開而損失一池的鰻魚。
　　其次，大陸沒有土地限制，江浙閩粵沿海的海埔新生地正可供台灣業者利用，不像台灣這類地區已經地價騰升，高樓矗立。在台灣利空及大陸利多的雙重作用下，業者便紛紛趕赴大陸迎接事業的第二春。蔡能指出，以鰻魚加工廠為例，隨著業者的轉赴大陸，屬於下游的加工業者也如鰻魚般競相游往適合棲身之所，原來37家的加工廠，現在已大幅削減至6家。
　　●台灣鰻魚養業將會越來越少　高密度循環水養殖
　　留在台灣的業者經營型態也產生巨幅的轉變，現在產業的聚集地已從以往的鹿港等地，轉往嘉義和屏東沿海一帶，北部地區甚至有遷往山區接近水源的趨勢，有業者便在三峽經營。而養殖方式也有新的發展，就是高密度循環水養殖方式，以機器產生水流，讓鰻魚充分運動，並不斷補充飼料，使鰻魚快速成長，而且單位面積的鰻魚養殖數量也大幅提高。這種新的養殖方式正是為了適應台灣土地土地成本日高，提高坪效及縮短鰻魚生長週期而設計的，而且對水資源的保護也有助益。
　　至於台灣鰻魚業的前景，他表示，景氣最壞的要算是今年，只有15,000公噸的產量，明年由於鰻苗供應充足，所以產量應在2萬公噸以上。他認為台灣的鰻魚業不會被大陸打垮，但是各國所致力的鰻苗人工孵化的技術研究一旦成功，那麼台灣業者的前景可「並不是想像中那麼樂觀」，因為產量大增下，附加價值自然下降，經營者自然無利可圖。「光是大陸一地，別的地方就不用做」。
　　●台灣鰻魚養殖的優勢與瓶頸
　　不過蔡能也表示，台灣也具有大陸無可取代的鰻魚養殖優勢，就是在於其獨有的養鰻文化，以家庭為紐帶的個體經營，與鰻魚一起生活的養鰻哲學，「這是其他人跟不上的」。他表示，台灣的中小企業與家庭式經營是全世界最好的。鰻魚業者的家庭式經營有兩大優點，一是成本便宜，二是效率高。效率可見諸兩方面，一方面是做事效率高，另一方面就是鰻魚存活率高，這正是個體養殖的優勢<