(1)牛奶中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等分散在水中作为分散剂，形成具有胶体特性的复杂生物液体分散体系。牛奶中的脂肪在室温下呈液体状，呈小球分散在牛奶中。牛奶中的脂肪球是乳化液的分散物质。

分散在牛奶中的酪蛋白颗粒以乳状体的形式存在于牛奶中。乳糖、钾、钠、柠檬酸盐和一些磷酸盐以分子或离子的形式存在于牛奶中。(2)牛奶的相对密度牛奶的相对密度是201时牛奶的质量与4时同体积水的质量之比。正常牛奶的相对密度为1。

028比1。032. 牛奶的相对密度受牛奶温度、脂肪含量、脱脂乳固体含量、是否掺假等诸多因素的影响。牛奶的相对密度受牛奶温度的影响很大。当温度升高时，测量值减小，当温度降低时，测量值增大。在10 ~ 30时，乳温每升高或降低11，测得值就减小或增大0。

0002. 因此，在测量牛奶的相对密度时，必须同时测量牛奶温度，经过校正才能得到最终的相对密度。乳脂的密度较低，所以乳脂含量越高，奶的相对密度越低。相比之下，脱脂乳固体的密度更高，所以脱脂乳固体含量越高，牛奶的相对密度越高。

牛奶的相对密度在挤奶后1小时内最低，随后逐渐升高，这是由于气体逸出、蛋白质水合和脂肪凝固引起的体积变化所致。因此，在挤奶后立即测试牛奶的相对密度是不合适的。在牛奶中掺入人体固体通常会增加牛奶的相对密度，而在牛奶中掺入水则会降低牛奶的相对密度。因此，在牛奶的验收过程中，可以通过测量牛奶的相对密度来判断原料奶是否掺假。

(3)酸度乳制品工业中的酸度是指用标准碱液滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度主要表示为乳酸度(T)。鲜榨牛奶的乳酸温度为16 ~ 18。牛奶酸度主要是由牛奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、二氧化碳等酸性物质引起的，又称天然酸度或天然酸度。

牛奶在微生物的作用下发酵乳糖产生乳酸，导致牛奶的酸度逐渐增加。这种由于发酵产生酸而增加的酸度被称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。(4)牛奶的热力学性质