1、工艺流程

选料清洗削去果柄切去果心修剪护色顶煮分拣装罐加热排气装罐杀菌、冷却装罐清洗入库。

2.操作要点

(1)原材料。应选择新鲜饱满、成熟七八成、肉质细腻、风味正常、无病害、无害无害的水果。

(2)清洁。洗净表皮的污垢，用0.1%的盐酸溶液浸泡5分钟，除去表面的蜡和农药，再用清水洗净。

(3)去皮果梗。去掉梗，去皮。

(4)切割并去除核。用刀垂直切成两半，挖出核和花萼。

(5)涂饰和护色。去除机械、虫斑、残皮，用1% ~ 2%盐水浸泡护色，再用清水洗两遍。

(6)预煮。在清水中加入0.1% ~ 0.2%的柠檬酸，加热煮沸，然后投喂。根据水果的大小煮5 ~ 10分钟，做到煮透不烂。

(7)整理。根据水果的大小、颜色和成熟度将软的、腐烂的、变色的和有疤痕的水果块分级并去除。

(8)装罐。将290克水果块放入已消毒的玻璃罐中，加入220克糖水。

(9)加热排气。灌满罐体后，加热排气，罐体中心温度在80以上。

(10)密封罐。将罐盖放好，并在封罐机上封罐。不允许有空气泄漏。

(11)灭菌和冷却。将罐头放入沸水中煮15 ~ 20分钟，然后分阶段冷却至38。

(12)清罐入库。晾干水分，在常温仓库中存放一周。

3.质量要求

果肉白色或黄色，颜色一致。糖水更透明。可能存在少量非混浊的果肉碎屑。酸甜口感，梨片软硬组织适中，吃起来没有粗糙感。方块形状已完成。同一个锅里的水果块大小一样。没有机械损伤和昆虫斑点。纸浆不少于总净重的55%。糖水浓度不低于14%-18%。

4.有关注意事项

酸度在0.1%以下的品种，应添加0.15% ~ 0.2%的柠檬酸。制作一定要迅速，预煮时要有充足的水，充足的蒸汽，适量。冬季制作糖水雪梨时，可在30左右的煮梨水中浸泡30分钟。