鱼的体色和斑纹是由色素细胞的数量、分布面积、色素细胞中色素颗粒的状态和虹彩细胞中反射体的反射能力决定的。色素细胞的运动是色素颗粒在细胞内沿树突的延伸和扩散，扩散时动物皮肤呈深色或黑色。相反，顺枝晶聚集在胞体中心，即它们凝结，体皮肤呈白色。

鱼的体色常随生长发育和环境的变化而变化。鱼体色的变化包括形态体色变化和生理体色变化。体色变化的生理主要涉及真皮内的色素细胞，主要是色素颗粒的聚集或扩散以及神经和激素调节的机制。肾上腺素能引起色素颗粒的聚集，而乙酰胆碱则有相反的作用。体色很容易受到以下因素的影响：

1.环境变化会导致动物变色，如温度、光线、水和沉积物的变化。

2.受疾病影响，很多鱼的体色都会有一定程度的变化。比如鱼的肝脏受损，鱼的体色调节和解毒功能降低，鱼的色素积累容易出现异常。及时对症下药，调节鱼的身体机能，平衡鱼的内分泌调节系统。

3.营养因素的影响与调节。脂肪、鱼油、蛋白质、维生素、矿物质、色素都影响鱼的体色，缺一不可。

【脂肪】营养因子中的不饱和脂肪酸对色素的发育影响很大。玉米蛋白粉、棉籽粕、菜籽粕等饲料原料都含有较多的类胡萝卜素色素，但如果脂类含量不足，会影响鱼类消化道对饲料原料中类胡萝卜素的吸收。研究表明，适当的脂肪水平可以提高叶黄素的利用率。

【鱼油】饲料中氧化油对鱼体颜色的影响包括两个方面：一是氧化油进入鱼体后，可能继续氧化，产生更多的氧自由基或其他自由基，可导致类胡萝卜素分子中不饱和键氧化断裂，使类胡萝卜素色素失去色素功能，导致鱼体颜色退化；另一方面是饲料中氧化油对养殖鱼类生理功能的影响，可严重影响色素细胞，主要是黑素细胞的正常分化、生长和成熟。

蛋白质混三聚氰胺等非蛋白氮饲料原料会改变鱼的体色。在饲料配方中去除含有三聚氰胺非蛋白氮的饲料成分，利用胆汁酸、维生素C磷酸酯等产品进行快速排毒，使鱼恢复自身健康。

【维生素】饲料中脂肪、维生素A、维生素E的含量高，有利于鱼的着色，主要是因为鱼中的类胡萝卜素是脂溶性的，必须与脂蛋白结合才能转运。适当的高脂肪含量有利于饲料中色素的吸收和利用：类胡萝卜素可作为鱼类维生素A的来源。当饲料中的维生素A供应不足时，鱼类可将部分类胡萝卜素转化为维生素A，从而降低体色。维生素E的强抗氧化性有助于保护饲料中的类胡萝卜素。肌肉中缺乏维生素B、胡萝卜素、维生素A、维生素D等感光物质，导致黑色素含量不足，其中维生素B的影响最大。维生素B对黑色素的生成非常重要。

【矿物质】矿物质元素通过辅酶作为酶参与鱼体的代谢调节，也作为控制色素生物合成酶的辅酶参与色素细胞和色素物质的正常生理功能维持和正常代谢，从而影响养殖鱼类的体色。

【色素】含有类胡萝卜素的植物，如胡萝卜、苜蓿、黄玉米、南瓜、松针粉、金盏花、万寿菊，以及黄色和红色的水果等深色植物，可以给水生动物增色。目前“黄色料”的生产厂家宣称添加了天然植物的黄色着色剂，但这种着色剂的效果并不理想。他们真正添加的是两种黄色着色剂，分别是“伽辽金红”和“伽辽金黄”。大蒜素红的有效成分是类胡萝卜素角黄素，大蒜素黄的有效成分是类胡萝卜素阿维菌素，两者都是人工合成的。伽辽金黄是胡萝卜素的脂溶性着色剂，有人工和合成两种形式。目前世界上大多数国家都允许使用，但只在畜禽养殖中使用，对水产动物的饲料添加也没有明确的定义。根据农业部发布的《饲料添加剂品种目录》和我国《饲料和饲料添加剂管理办法》的规定，水产饲料中不允许添加“大蒜素红”和“大蒜素黄”，家畜饲料的限量添加除外。所以它的生产、经营、使用都是违法的。医学研究认为，角黄素的摄入会导致视网膜上出现色素晶体，严重时会导致失明。早在1997年，欧洲食品科学委员会就得出结论：角黄素的摄入与视网膜病变之间存在着必然的关系，过量摄入会导致失明。鉴于此，角黄素一度被允许作为防晒剂口服使用，现在各个国家都颁布了法律禁止其在人体内使用；我国目前禁止在水产饲料中添加“大蒜素红”和“大蒜素黄”，也就是“角黄素”，以保护我国人民的健康。

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