牛肉面配方：鲜牛肉2500克、杂牛肉2500克、老卤水2500克、辣椒油150克、脆花生150克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面25克、香料粉50克、味精5克、花椒5克、精盐5克、白酒50克。

操作方法：

1. 把牛肉和牛肉洗干净。将牛肉切成500克左右的大块，与牛肉混合物一起放入锅中。加水，大火烧开。把肉汤沥干。

2. 牛肉，拌好的牛肉仍放入锅中，放入老卤水，加入香料粉50克，白葡萄酒和细盐，然后加入400克左右的水，大火煮30分钟左右，用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉，拌好的牛肉酥脆而不腐烂，取出冷却。

3.卤汁用大火煮开，约10分钟后，取一碗，舀入250克卤水，加入味精、辣椒油、酱油、花椒等制成调味汁。

4. 将冷冻牛肉和牛肉拌料分别切成长4cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，拌匀后倒入腌料拌匀，分几盘，撒上酥脆的花生芝麻面即可食用。

5、和脸、打到耳朵，揉成面团，加水软，兴半小时后，加碱揉匀，再慢慢揉成长条，收拢捻成捻状，如此反复多次达到均匀厚度，在板上用干面粉滚动均匀，取下两端，双手各拿一端，上下摇动，拉，拉，再拉。一般来说，画六十四是明智的。

6. 入锅时，一只手握住两头，另一只手抓住中间，抬起鱼头和鱼尾，烧开水，取出，倒入调味料。

商业潮汕牛肉面汤料配方

1. 成分

1. 杂牛肉汤底：

主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克，萝卜两斤，细盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

二、牛杂的做法很简单

1、先将主要原料(牛肚、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛叶、牛肺等)和萝卜洗净，将切好的原料放入沸水中，并不断撇去泡沫，见肉质呈白红色，过滤到汤中，再加入清水，将萝卜和汤料放入纱布袋中包装好(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)。

3、鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)，辣椒油、酱油各150g，花椒面25g，八角4g，味精、花椒、桂皮各5g，细盐125g，白葡萄酒50g。