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1. 切直

一般左手按压原料，右手操作刀。切的时候，刀垂下来，既不推也不拉，一次切一刀。直切要求：首先，右手和左手应该有节奏地与第二，左中指联合对刀的身体向后移动，移动时保持相同的距离，不要快和慢，宽，窄，所以原料的形状切均匀整洁第三，右手刀使用手腕的力量，应该垂直下落的刀，不是内部和外部的第四，右手刀，左手应按稳定的原材料。直刀切法，一般用干脆的原料，如竹笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

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2. 推切

推切的方法是使刀垂直于原料。切割时，刀从后面向前推，受力点在刀的后面，刀被推到末端，不再向后拉。推切主要用于质地疏松，用直刀容易开裂或脱落的原料，如叉烧肉、熟鸡蛋等。

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3.拉切

拉刀的切割方法也是在切刀时，将刀与原料垂直，从刀的前后切刀。其实它是虚拉，主要是把力的点拉在刀的前面。系带适用于韧性强的原料，如海带、鲜肉等。推切和拉切都是利用腕力，动作大致相同，不同的是推切是由后向前，拉切是由前向后。在刚开始学习时，只有掌握了直刀的切割方法后，才能使用推刀、拉刀两种切割方法。最好的

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4. 锯痕

又称推拉切割。锯切刀是推切和拉切的结合，很难掌握。锯切方法是将刀垂直于材料，切割时将刀先向前推，再向后拉。这种推拉作用就像电锯一样切断原材料。当锯原材料寻求：首先，刀速度应慢，力小而均匀的第二，前后拉刀的脸应该直，不能有偏见的内部或外部的第三，左手将稳定原材料切割时，不能移动，如果厚度的大小不均匀的第四，使用手腕力量和左中指合作，为了控制原料的形状和厚度。锯刀法一般用于将厚的、无骨的、珍珠母的或软的原料切成较小的片，如羊肉片。

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5. 切碎

切刀有两种方式：一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，双手平衡用力切；另一种是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，左右交替用力晃动。断头台切割方法求：首先，刀应对准被切割的部位，并使原料不能移动，其次，无论压切还是摇切都应快而快，用力均匀。断头台切割法一般用于处理软骨、小骨或小体、圆而易滑的原料及熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生等。

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6. 滚切

滚动刀具法是左手按压原材料，右手拿刀连续切割原材料，每切割一次，将原材料滚动一次。根据配料卷的方式和卷的速度，切成片或块。一般情况是你滚得快，切得慢，切块，滚得慢，切得快，切得好。这种滚切方法可以切割各种块、件，如滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切削法的要求是：左手轧制原料的坡度要掌握适中，右手跟着原料轧制把握一定的坡度切削，保持尺寸的厚薄均匀。滚刀切割法用于圆形或椭圆形的脆性蔬菜原料，如萝卜、青笋、黄瓜、白水等。

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7. 注意

切盘子时，还应注意：

首先，切割的原料厚度均匀，长度相等。否则，原料不一致。

二、凡是用刀处理过的原料，无论是丝、条、丁、块、片、段，都不得用刀连接。

第三，根据原料质地老而嫩，纹路横而纵，根据不同的烹调要求，采用不同的切割方法，如肉类原料面筋少，肉质细腻，易碎，应沿纹路切，面筋老而向顶纹路切，纹路一般切。

第四，注意主要辅助材料的形状和原材料的合理使用。一般辅材取自主材，即：丝到丝，片到片，辅材的形状略小于主材。每周使用这些材料