1.鳗鱼物种的来源

鳗种的来源有三：一是人工繁殖和养殖鳗种；二是市场收购；三是组织人力捕捞天然鳗种。目前人工繁殖还存在一些技术问题没有完全解决。有人在野外采集黄鳝受精卵，然后人工孵化成苗，解决部分种类黄鳝的供应问题。但在从事一定规模的鳗鲡养殖时，要从多方面、多渠道解决鳗种来源。从目前的情况来看，主要还是从市场上购买天然鳗种，组织力量捕捞天然鳗。从发展的角度看，具有一定规模的鳗鱼养殖单位应从事鳗鱼人工养殖，自行培育鳗鱼品种，形成养殖、养殖、养殖、销售一条龙的生产经营体系。

2.鳗鱼品种品质的鉴定

(1)不同品系的鳗鱼品种

迄今为止，科学研究表明黄鳝是海龙科中唯一的物种。但群众在实践中发现，黄鳝有不同的肤色、不同的斑点、不同的生长速度，如黄色、个体较大、全身有不规则的棕黑色斑点，为暗黄色、大斑点黄鳝，群众称之为“黄斑点黄鳝”。这种鳗鱼摄食强度大，个性凶猛，生长速度快，增肉数可达1:5~6条。有一种鳗鱼，呈青灰色，斑纹细密，个体小，生长缓慢。人们称它为“绿鳗”、“麻鳗”或“绿黄鳝”。还有一种体色和斑点介于绿黄鳝之间，特别是背部颜色为蓝色(黄鳝背部为黄色)，被群众称为“绿黄鳝”，其生长速度比所谓的“绿黄鳝”要快，介于黄鳝和绿黄鳝之间。还有一种红鳗，也叫“火鳗”，生长缓慢。这些不同肤色、不同斑点、不同生长速度的鳗鱼是不同物种还是不同亚种还有待研究。但有一点是肯定的，它们是在不同的生态环境中通过世代交替逐渐形成的，所以很可能是同一物种存在不同品系的个体。在人工养殖中，应选择生长迅速的黄鳝和绿鳝作为主要品种。

(2)选择体格健壮、无病无伤的鳗鲡品种。

目前人工繁殖鳗苗的技术还比较困难，人工养殖仍以采集和捕捞天然鳗种为主。然后，鳗鱼种的捕捞方式有很多种，电钓、药钓、钓、笼钓、徒手钓。人工养殖的鳗鲡品种要求用笼子或手抓，不太可能受伤，不像抓到的鳗鲡品种会被铁钩等钓具弄伤喉咙或嘴巴；药电捕的鳗鱼种，颜色灰红，腹部有许多小红点(出血点)，规格混杂，大小不一，是扫荡捕杀的结果。

在采集和捕捉鳗种时，要放在中等大小的盆中。健康鳗种的特点是游泳速度快，用手抓时挣扎剧烈，体表无伤无病。如果盆面积小，盆内鳝鱼密度高，健康的鳝鱼会很快直立起头，而虚弱的鳝鱼、受伤的鳝鱼、生病的鳝鱼在盆内反应慢，它们的头会缓慢而有力地直立起来，或者根本站不起来。

另一种鳗鱼头大、颈细、身瘦，表现出虚弱，可能是体内有病的鳗鱼。还有一些鳗鱼的尾巴是白色的或者肛门上方有大块的溃疡，或者身体有白毛(水霉)，体表很少或没有粘液，也是病鳗。在选择的时候一定要坚决剔除这一点。

此外，一些不法商贩在一些不专业的报纸上发布“特大号鳗种”、“转基因鳗种”等违法广告，具有相当的欺骗性。“转基因黄鳝”是由中国科学院的科学家将鳗鱼和黄鳝的基因结合起来培育的基因产品