山药炒后为什么会变黑色
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各位好，下面有一个小编分享给大家。很多人还不知道山药炒后变黑的原因。下面详细解释一下。现在让我们来看看！
1.山药去皮。产生酶褐变，导致颜色变深。褐变有三个关键标准:花青素、多酚氧化酶和氧。山药去皮后暴露于空空气中，多酚类物质与氧气在其中反射生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合生成深褐色色素和色素。
2.山药的黑化发生在两个阶段，一个是山药切制后，一个是山药炒制后。山药切好后，如果想避免山药黑化，可以将山药浸泡在水中，这样可以合理的保护气体不被氧化，所以山药不容易黑化。不过你要注意不要把山药泡太久，防止营养成分外流。炒山药前，可在山药表面拌上少量食用盐。在整个油炸过程中，山药不会轻易掉色。
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