如何鉴别禽肉的品质？
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禽肉可以通过其新鲜程度来判断。主要看嘴，眼睛，皮肤，脂肪，肌肉，肉汤。禽口新鲜，有光泽，口干，有弹性，无异味；不新鲜的家禽，口无光泽，部分失去弹性，略有腐烂的味道；腐败的家禽，口无光泽，角质部分变软，口黏，味臭。
新鲜家禽的眼睛布满整个眼窝，角膜有光泽；如果眼球部分凹陷，角膜浊音不太新鲜；眼球凹陷，同时有粘液和暗淡的角膜，说明已经腐败。新鲜家禽皮肤呈淡黄色或白色，表面干燥，有独特气味；不新鲜的家禽皮肤呈浅灰色或淡黄色，表面潮湿，稍有腐臭味；腐败的家禽皮肤呈灰黄色，有些地方呈淡绿色，表面潮湿，有霉味或腐臭气味。
新鲜家禽的脂肪呈白色，略带黄色，有光泽，无气味；不新鲜的家禽脂肪颜色变化不明显，但有轻微气味；腐烂家禽的脂肪呈浅灰色或浅绿色，有酸味。新鲜家禽的肌肉结实而有弹性。鸡肌肉呈玫瑰色有光泽，胸肌呈白色或淡玫瑰色。鸭鹅肌肉呈红色，幼禽肉呈鲜艳的玫瑰色，微温不粘，有独特的香味；不新鲜的家禽肌肉弹性变小，用手指按压时有明显的指印，酸腐；腐烂的家禽，肌肉呈暗红色、暗绿色或灰色，腐烂味重。
新鲜家禽熬制的汤汁透明清香，表面有大滴的脂肪；不新鲜的肉汤不是很透明，有小脂滴，有腥臭味；烂汤浑浊，有腐臭味，几乎没有脂滴。
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