在日常生活中，各种牛肉是我们餐桌上最常见的食材。平时我们会接触到各种概念：冷肉、冻肉、热肉。就几个标题就把我们搞糊涂了。下面是一些专业的小技巧来区分它们的不同。

一、热鲜肉：

畜禽屠宰后，在组织酶和外界微生物的作用下，胴体的肌肉发生了一系列生化变化。动物宰杀后，肉温未失，较软，弹性较小。这种新鲜的，死前还没有失去体温的肉，叫做热鲜肉。热鲜肉一般是凌晨宰杀，凌晨上市，没有任何冷却处理。虽然经过了屠宰加工后的卫生检验，但热鲜肉从加工到零售的过程中，不可避免地受到空气、昆虫、运输工具、包装的污染，而且这些过程中肉类的温度较高，细菌容易大量繁殖，无法保证肉类的食用安全。比如农贸市场，所谓刀手，就是在案板上卖热鲜肉。

二、冷却肉，又称冷却肉：

是指屠宰后的胴体在相对湿度为90%左右的严格控制的冷藏环境中放置16 ~ 24小时，肌肉组织发生的一系列变化。此后，肌肉僵硬的状态逐渐消失。由于排酸、蛋白酶、钙激活酶等因素，大肌纤维已逐渐转变为小肌纤维和纤维片。同时，蛋白质在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可达热鲜肉的8倍)和风味物质，使肌肉鲜嫩多汁，肉味浓郁，便于人体消化吸收，成为真正的食用肉。目前大型超市和肉类专卖店卖的肉基本都是冷鲜肉。

与热肉和冻肉相比，冷肉有以下优点：

1.在营养风味方面，肉类在冷却过程中，一些肌浆蛋白在自溶酶的作用下可以分解成肽和氨基酸，成为肉类提取物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉质鲜嫩多汁，口感和气味都很好。

2.安全卫生方面，胴体快速冷却，体表温度快速降低，有效抑制微生物生长。在随后的冷却过程中，肌糖原始终处于0-4的冷链下，抑制了微生物的生长繁殖，不仅食用更安全，而且延长了保质期。

3.口感嫩度方面，“后熟”后，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱，碎成小块。由于肌原纤维是肌肉的主要成分，它的变化会增加肉的嫩度，改善肉质。

冷却肉成熟过程简介：

宰杀牲畜时，体内PH值为7。在0~4的低温下冷却16 ~ 24小时后，肉成熟。肉中的淀粉酶将动物糖原和葡萄糖转化为乳酸，可以嫩化肉的结缔组织。

第三，冻肉：

屠宰后的肉类在-28以下的冷库中冷冻，使其中心温度低于-15，然后在-18下保藏，以冷冻状态出售。从细菌学角度来说，肉类冷冻到-18时，大部分微生物的生长繁殖受到抑制，安全卫生。但在冷冻过程中，肉中水分的体积会增加9%左右，大量冰晶的形成会使细胞破裂，组织结构受到一定程度的破坏。解冻时，汁液会从组织细胞中析出，导致营养成分流失，风味明显下降。超市冰柜里卖的肉是冻肉。

国家肉牛牦牛产业技术体系大连综合试验站

吴梦

2014年6月16日