腌肉正确方法 怎样做腌肉
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1. 腊肉的配料分为带骨和去骨。腊肉用骨加工腊肉，根据生肉的不同部位，分别以条状、小块状、蹄状、腿状取料。连续是指身块后头、尾、腿，小是指每块肉约2.5公斤的长方形块。
2、整理碎肉、脏血、淋巴液、碎油等，为了使盐渗透，必须在肉中每隔2 ~ 6厘米一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口的大小和深度是根据温度和肌肉厚度来确定的。若温度在15以上，应将刀口开得更大、更多，以加快固化速度。在15以下，可以更小、更少。
3、一般分为三次擦盐，第一次为初盐，第二次为盐，第三次为重盐。第一种盐均匀地涂在生肉的表面。第二天接大盐，要将盐均匀地搓匀，在刀口放入适量的新盐，并整齐地堆放成一堆。待4 ~ 5天后，上下部分开关就位；加入适量的新盐。重盐约7天后，应及时翻面，继续少量施盐。三次擦盐约25天就是成品。
4、腊肉可堆放在-5的冷库中，也可浸泡在24 ~ 25度的盐水中。如果卤水浑浊、发臭，说明卤水变质了，使用前必须重新煮沸。
5、腊肉口感相当漂亮，其中有很多盐的成分，盐可以抑制细菌和微生物的生长，当然腊肉也有这样的作用，腊肉中的蛋白质含量很高，可以促进受损细胞的生长，还可以维持人体内酸碱的平衡。
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