麦芽糖高温会发生什么
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麦芽糖在高温下分解为碳和水蒸气。但麦芽糖的耐热性仍然很好：50%浓度的糖浆在PH3、120下长期不分解。麦芽糖的分解不需要酶的作用；在稀酸加热的条件下，一分子麦芽糖水解成两分子葡萄糖。
麦芽糖溶于水，熔点约120-150，吸湿性好，甜味大，加热到90-100时即分解。焦糖的成分中含有一定量的糊精，因此在烹调过程中随着加热温度的升高呈现出不同的颜色，即浅黄色——棕色——红黄色——酱黄色——焦黑色。
麦芽糖在高温下会发生什么
麦芽糖在高温下会发生以下变化
在麦芽糖酶的催化下，进一步降解为葡萄糖。同时，酵母中的休眠酵母也变得活跃，繁殖，产生大量酵母，并进行有氧呼吸，产生CO2和H2 O. c6h12o6 +6H2 O+6O2酶6CO2 +12 H2 O+能量，这一过程中由于O2的消耗
这就形成了面团内部的无氧环境。酵母也可以在这个时候发酵，产生酒精和二氧化碳。也就是说，这两种方法都可以产生酶C6H2 O6 2 C2 H5OH+2 CO2 +，并且CO2气体在加热时膨胀，面团看起来会上升
因为酵母一般常与其他真菌混合，如乳酸菌，它是厌氧菌，在厌氧条件下发酵，将葡萄糖分解成乳酸
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