淮扬菜的特点和禁忌
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淮扬菜是中国四大传统菜系之一，发源于扬州和淮安。这里的菜肴极富淮扬特色。原料以水产品为主。淮扬菜多以河湖之河鲜为基材，以精湛的烹饪技艺为支撑，原汁原味之上乘，以大众之善举为追求，雍容共品而不失其雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
在淮扬菜中，“阳”是指扬子菜，以扬州地区为代表；“淮”是指淮菜，以淮安地区为代表。
扬州和淮安是国家历史文化名城。淮扬菜是指以扬州、淮安为中心的淮扬地区菜系。它形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴盛于隋唐，兴盛于明清。它被誉为“东南第一香，世界第一美”。淮扬菜选材严谨，用料精细，制作精细，风格高雅，追求原汁原味，清新祥和。
淮扬菜对刀法很讲究，刀法比较精细，尤以瓜雕闻名。食物形态讲究，口味醇厚，在烹调时，要善用火候，讲究火工，擅长炖、焖、煨、武、蒸、烧、炒等原料以水产品为主，讲究鲜、味平和，鲜而微甜。名菜有炖蟹粉狮子头、水煮干丝、三套鸭、软豆豆长鱼、水晶肉、松鼠鳜鱼、凉溪脆皮鳗鱼等。它的菜肴精致可口。
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