1、材料：鲅鱼2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油盐适量、姜1片、花椒约20粒、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、

2、鲭鱼清洗后，去掉内脏和鱼头，切掉鱼鳍，肚子里面的黑膜一定要刮下来，这层黑膜气味会很重。鲅鱼从刀刃中间打开，鱼骨都露出来，取出鱼骨完整，然后用刀或勺子刮掉鱼，鱼皮是没有的，鱼皮比较有腥味，将挑好的鲅鱼用刀剁细，要剁得更细腻。

3、猪肉选用肥肉，五花肉也适宜，肥肉粘度好，口感甘甜，猪肉剁成肉末。

4、韭菜要摘去老叶，洗净，沥干水分，然后将韭菜切成末。

5、姜切成块，放入碗中，再加入花椒，倒入沸水中，浸泡半小时，使调味水，花椒和姜都有很好的去腥效果。锅中加入油加热，油加热至冒烟，关火，冷却油，倒入碗中待用，油需要精炼，否则饺子有油的味道，如果用色拉油就不会精炼了。

6、要拌匀馅料，把花椒和姜在好的调味水里不要滤出，把鱼和猪肉一起放在盆里，然后加入凉油，再加入盐、白胡椒粉、糖、料酒，朝一个方向搅拌均匀。

7、一边搅拌一边再分成调味水，水不要一下子全部倒入肉里，待水全部倒入肉里后，再分成一碗水，搅拌肉，肉水很重要的是要沿一个方向打，这样可以加强蛋白质的凝胶效果，使肉、肉黏在一起。肉又嫩又多汁又干。

8. 将混合好的馅料放入冰箱冷藏30分钟左右，使馅料与所有调味料有一个充分融合和腌制的过程。这不是一种可疑的混合物。饺子皮擀开后，取出馅料，加入韭菜拌匀，韭菜不要过度搅拌，容易把韭菜搅出水分，韭菜吃起来不嫩。韭菜不要拌得太早，擀好饺子皮，再拌韭菜就可以了，韭菜拌得太早容易杀出水来，饺子也不好包，所以鲭鱼饺子的馅料是调整好的。