怎样挑选锅包肉才好吃 如何挑选锅包肉才好吃
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1. 选择肉类。正宗的锅包肉是选用纯精瘦的里脊肉，里脊肉没有筋腱和肥肉，肉质均匀，容易切成有规则厚度和形状的切片。做锅包肉不能用有筋或肥肉的部位，切片的时候，肉的厚度不能太薄，也不能太厚，一般切0.3厘米的厚度，太薄的炒肉会很干很硬，太厚没味道。
2、淀粉糊调制。锅肉酥脆的关键是外面有一层淀粉糊，淀粉的选择比较关键，正宗的锅肉一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或地瓜淀粉。马铃薯淀粉有很强的粘性，所以炸的时候很脆，煮的时候也不会变软。如果你用玉米淀粉，很容易变脆，而其他淀粉，很硬。把淀粉放入碗中，再加一点淀粉，然后加水几次，做成淀粉糊。淀粉糊的稠度与老酸奶相似，但它不会像水那样快速流失。你可以把一块肉蘸到淀粉糊里，肉就被淀粉糊均匀地包裹住了。里面的肉裹着一层淀粉糊。
3.炒肉片的热度。肉质酥脆的关键在于肉油的温度。肉一定要用广油炒，也就是锅里的油一定要有一定的深度，这样锅里的肉在入锅的时候就完全浸入油里，炸得蓬松后能很快浮到油的表面。如果油少了，肉就会受热不均匀，不会很松软。炸肉一定要炸两次，第一次油温烧到7进火，下一次肉炸成型后就取出来，这次颜色是白色的，不要炒到金黄，待肉出来后，再把油温烧到8，再放入肉煎，这个时候是要把肉炒得酥脆。为什么肉不能留在煎锅里？因为煎炸时间过长，会把面糊里的肉片里的水煎出来，吃起来会很硬。在高温下快速煎炸，是为了使表皮酥脆而不造成水分流失，这是“外脆内嫩”的关键。
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