最近在追芒果台的《中餐厅》，做过厨师的张亮是主厨，他做的每一道菜都大受食客们好评。有一期节目，张亮做的卤肉饭就得到了挑剔的台湾“卤肉饭世家”三代传人的认可，还透露了几个小秘方。

看了张亮做的卤肉饭，我的吃货之心又蠢蠢欲动，恨不得去台湾来上一碗正宗的卤肉饭。喷香松软的米饭，配上一勺皮Q肉软、浓香多汁的卤肉，再来一颗入味的卤蛋，就是台式卤肉饭。

卤肉饭的由来

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传言，卤肉饭起源于山东，取山东简称鲁字，故最初为“鲁肉饭”。而后在台湾，被当地人误写成“卤肉饭”，久而久之积非成是，便有了现在的卤肉饭。至于到底起源于哪里，海峡两岸说法不一，也没有人想去深究，毕竟，只要好吃就够了。

在台湾南北地区，卤肉饭有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭是一种淋上含有煮熟碎猪肉及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等成份在内，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”。

而所谓的“卤肉饭”在台湾南部，是指有着卤猪三层肉的“焢肉饭”。台湾的卤肉饭卤汁一般都会持续使用，只是不断的添加主料，老卤汁越陈越香，味道也格外敦厚。

一碗绝妙卤肉饭的标准

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卤肉饭其实挺不容易做得难吃的，毕竟五花肉加酱油，就是很美妙的搭配了。但要称得上是一碗绝妙的卤肉饭，让人欲罢不能，想要再来一碗，这就要费不少功夫了。

***卤肉更好选用肥瘦各半的带皮五花肉，为了去除猪肉的油腻，需要先将五花肉汆水以去除血沫杂质。将肉切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，切不可用绞肉。绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。

还有一样给猪肉去腥解腻的重要食材——红葱头，这也是***台湾卤肉饭必不可少的原材料。红葱头形似洋葱，个头如乒乓球大小，有强烈的辛香味。

在做卤肉饭的时候，用小火慢炸后的红葱酥是卤肉饭的灵魂，加入红葱酥的肉炒制后入高汤慢工细火熬煮，红葱头的味道经过长时间的熬煮已经完全进入到汤汁里，这样做出来的卤肉汁才会更够味，味道的层次丰富了许多，光闻着诱人香气就足以让人无法抗拒。

卤汁刚出锅并不是口感更好的时候，要放置几个小时，让肉丁充分吸满了汤汁，那个味道才叫饱满。这种卤叫老卤，味道更加浓郁丰厚。

卤肉饭吃法有讲究

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吃卤肉饭貌似简单，其实大有讲究。首先，浇在白饭上的卤肉、卤汁拌匀后，不能看到肥肉，让白米饭充分吸收了油和酱汁才吃，饭碗里绝对看不到残留油渍才算合格。

其次，地道的台式卤肉饭还会附上一些腌萝卜、腌黄瓜之类特制的腌菜，一口鲜香一口酸咸，口里的滋味在肉汁的油香与腌菜的清爽间来回切换，食欲自是倍增。

这时倘若再配上一碗热腾腾的猪血汤，浑身上下毛孔全开，每个细胞都舒坦至极，所谓酣畅淋漓，不过如此。

对于一碗卤肉饭来说，完全不需要浓墨重彩的搭配其他煎炸食物。人生的哲学大抵也就是这样吧，似一锅待烹煮的卤，需忍得住，熬得住，才能进了胃，再入了心，最终收获让人惊喜的美味。

卤肉饭家常做法

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食材

五花肉250g丨蒜末5瓣丨冰糖1.5汤匙

水2杯丨生抽5汤匙丨老抽0.5汤匙

料酒2汤匙丨油葱酥3汤匙

五香粉0.5茶匙丨白胡椒粉0.5茶匙

盐0.5茶匙丨煮熟的鸡蛋3个丨米饭3人份

步骤

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1、所有调料准备好，蒜切末，把鸡蛋煮熟放在冷水里备用。

2、五花肉切条，放在冷水中焯一下，水开后把浮沫撇出，五花肉冲干净捞出备用。

3、锅中放油，油微热之后下蒜末炒香。

4、加入刚焯好的五花肉，油葱酥一起炒。

5、加入白胡椒粉、五香粉、盐、老抽、生抽以及水，再加入冰糖，搅拌避免冰糖糊锅。

6、中大火煮开后转小火慢炖，建议锅盖留个缝隙以免热气往外扑，大概十分钟左右用铲子搅拌确保冰糖完全融化。

7、20-30分钟时加入煮熟的鸡蛋，继续小火慢炖这样出来的肉才入味软烂。

8、大概炖60分钟，中间每隔十分钟就搅拌一下。这期间可以把米饭蒸好。

9、汤汁收到非常浓稠的程度，关火了，留点汤汁好泡饭。

10、盛一碗米饭浇上卤肉，把鸡蛋切成两半摆盘开吃，讲究些的可以放上焯好的油菜做点缀。

当然，也可以根据自己的口味进行一些改良，比如加入香菇，土豆都是非常推荐的。至于什么叫正宗什么叫不正宗，因人而异，只要让享用之人觉得好吃那才是美食最原始的初衷。

作者简介

胖大苏，美食类内容运营。努力吃吃喝喝，把青春献给吃饭的小酒桌。