1. 肉应该泡在水里。如果直接炖肉，血就会跑进汤里，导致肉和汤都有腥味，所以我们要做的第一件事就是把肉里的血泡在水里去掉。你可以用鲜肉或冷冻肉。将肉切成小块，在水中浸泡1 - 2小时。中间换几次水。当水是清澈的，肉是明显的白色，就可以了。取出并冲洗。

2. 把肉焯一下。肉浸过血水后，不能直接炖煮，还需要焯一下，去除肉中残留的血水，使气味更彻底。倒入一锅水，冷水浇在肉上，加入葱、姜、料酒，大火加热，煮3分钟。用勺子撇去任何沸腾的泡沫，取出并冲洗。不要把它焯得太久，否则会使它失去口感。

3.这肉要煎熟。焯水刚好完成去除鱼腥味的过程。想要有好的风味，一是加香料，二是炒出风味。肉含有丰富的蛋白质和脂肪，炒出香味，尤其是油香味。从锅中捞出，倒入少量油，将肉加热，翻炒一会儿，直到颜色呈金黄色，既能增加香味，又吃起来不腻。

4. 加入两种香料。炖肉，无论是炖煮还是红烧，除了常用的葱姜、花椒、八角等香料外，要加入2种香料，即甘草、陈皮。甘草、陈皮都是温润甘甜的香料，有淡淡的香味，可以去增加香味，而且可以使肉更鲜美，还能去油解腻，吃起来特别舒服。

5. 盐放在第一位。很多人都听过一种说法，就是肉炖后放盐，太早放盐肉炖不会腐烂，有柴火的味道，这是不对的。炖菜必须先加盐，这样肉才能入味。当你说肉不炖的时候，你炖的时间还不够长。不知道大家有没有做过蒜、白肉、白切鸡等，都是直接加盐炒菜，味道是不是还很软烂？

6. 小火慢炖。注意不要用高温，而要用小火慢炖。经过长时间的炖煮，肉中的肌纤维结合力越来越低，肉质变嫩。苏东坡曾总结经验，在《猪肉颂》中写道：“清洗锅，少用水，柴火敷烟火焰。”他成熟了不要催他。当他足够热的时候就会好起来的。”