1、食材选择：每到冬初白菜收获季节，选择无虫、无病、无腐的大白菜，最好选择个头较大、个头相对较小的可用于填缝，用菜刀去除白菜的根茎和萎黄的大白菜的叶皮等老菜帮助，否则很容易折断，然后选择好的大白菜放在室外晾晒35天，大白菜外观即可萎蔫

2. 悬垂的酸菜在腌制的时候会不脆，不晾晒的时候不太新鲜的酸菜也不好放置，而且在紧放的过程中很容易破损。

3.加工：一般情况下，干白菜可直接入槽，不做任何加工

4、如果喜欢干净又有条件选择煮熟的卤汁那么就把大白菜放在沸水里煮一会儿一般两三秒左右，蔬菜外面帮助萎蔫熟青不能太烫。但一定要把整个卷心菜都烧焦，然后把卷心菜洗干，直到你不能用手挤它。

5、入缸：容器清洁，确保无油污。放置时，把一层倒着放，每一层可以放置的越多越好，对放置方向顺序没有要求，自己更好的放置方法也是可以的，只要每一层都能放紧，越紧越好，但不允许垂直放置。在每一层上撒一层盐，不要很厚，也不要很均匀，只要两到三把就可以了，如此重复，直到整个大桶都满了。然后把擦洗过的石头压在槽中央的白菜上。

6、石头的选择不一定要看容器的大小，主要目的是不要让酸菜缩水后浮起来，石头不要太大但最好要足够宽光滑，保证加水后不会浮起来，如果压力不结实浮起来肯定会破裂。

7、加水：放在酸菜罐中不用马上加水，如放三天的酸菜罐中本身就会有很多水，再加水把它填满，如果直接加水可能会渗水，加水一定要一次性加足不能中途存放。

8. 酸洗：酸洗酸菜可以生泡也可以熟泡，生泡发酵速度慢且酸洗汤浑浊发黄，而酸洗的酸洗汤相对干净明亮发酵速度较快且没有区别，但酸洗的经验是容易腐烂，所以建议生泡。一般来说，生酸菜可以吃50天左右，熟酸菜可以吃30天左右。酸菜不怕低温，只要放置的地方不结冰，温度凉爽，但一定要保证不要暴晒。