怎么做腊肉 腊肉正宗做法
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1、准备：取去皮薄肥瘦适中的鲜肉或冻肉刮去皮污，切成0.8 1kg，厚4-5 cm的标准带肋肉。对于无骨培根，必须去掉骨头。加工骨腌肉用盐7公斤，细硝酸盐0.2公斤，花椒0.4公斤。加工去骨腊肉用盐2.5公斤，细硝酸盐0.2公斤，白糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。配制前的辅料，盐和硝酸盐粉碎，花椒、茴香、桂皮等香料干燥并磨细。
2. 腌黄瓜有三种方法：
(左)。切好肉条并将腌料擦干彻底，按肉面朝下的顺序放入罐中，将最上面一层皮向上。剩下的干腌料涂在肉条上面，腌3天。
(2)湿腌。将腌制好的去骨腊肉放入准备好的酸洗液中腌制15 - 18小时，中间翻瓶两次。
(3)混合性歇斯底里。用素料擦拭肉条放入罐中，将已灭菌的旧酸洗液浸入肉条中，混合酸洗中盐的用量不超过6%。
3.熏制带骨的肉，必须在熏制前冲洗和晾干。通常每100公斤肉胚需要木炭8-9公斤，木屑12-14公斤。将晾干的肉胚挂在烟熏室内，点燃木屑，关闭烟熏门，使烟熏均匀蔓延(不要让火在肉上)，烟熏室内初始温度为70，3-4小时后逐渐降至50-56，保存28小时左右为成品。而腊肉，经过3-4个月的保存才能成熟。
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