一边的土壤滋养着一边的人，一边的土壤“密码”植入味蕾，或浓烈，或醇厚，或清新，或丰富，形成一个人的性格禀赋，代代相传。永州野生水稻、道县育沟岩遗址发现了世界上最早的原始栽培水稻。永州人爱米粉，爱到骨子里，天生、天生。

米粉种类繁多，大多数都有自己的故事和起源。有的浪漫温馨，如云南的桥米粉，有的富丽堂皇，如大肉粉，有的优雅奢华，如扬州的蟹黄粉。永州市场上的米粉，品种繁多，主流有四大类，北自衡阳的鱼粉，南自桂林的卤粉，地方风味的则是切肉粉和和亭粉。其中，最具永州特色的以剁肉粉为主。

永州切肉粉，特别亲民，到处洋溢着“草根美食”的烟火气。永州人早上买菜，挑几种肉、蛋、菜装在篮子里，交给路边的“捡粉工”，切、切、煮，用煮得新鲜的筒子骨熬汤，熬成美味的米粉。然后骑在路上的肩膀上，穿着夏装，端着碗，连汤带水倒过来吃，吃得浑身滚烫，毛孔粗大。早市上的肉摊、卖菜的担子、买菜的篮子、煮粉的采摘工……他们中的大多数人彼此认识，互相帮助，互相呼唤，低声交谈，闲聊，笑着，闲聊着。久而久之，鲜肉、新鲜蔬菜和刚煮好的鲜骨汤混合在一起，形成了碎肉粉的“永州味”，鲜香顺滑。

没有美食，没有传说，切肉粉第一次品尝，平凡平凡，精细滋味，三味难忘。这三种口味是：一是就地取材，二是因时制宜，三是和而不同。当地的材料，当地的菜肴，当地的肉，当地的水，当地的水土变成切肉粉，滋养当地的人民。依时而食，春至秋，寒夏易节，冬吃萝卜夏吃姜，切肉粉味依时而新，依时而异。你吃咸的，我吃淡的，他喜欢辣的，皮喜酸的，每一种口味根据个性，每一种需要，而不同。

就这样，美味的肉粉装饰着永州人的成长岁月，给人们带来欢乐、随意和希望，就像一片耀眼的彩云，给单调封闭、循环圈的生活，披上色彩，像一条细细的、硬朗的线条，牵动着千里之外的永州人对家乡的热爱。

冷水滩区大西门旁有一家米粉店，是对永州碎猪肉面风味的经典诠释。漆成绿色的大门，镶嵌着铜条的水磨石地板，桌子，长凳，筷子架，罐子，围着围裙的店主，排队取粉的顾客。店主忙得弯下腰，专心地切肉粉。门口的大手写对联，饱经风霜，多年未变，最近改成了印刷字体，告诉顾客还是十多年前那句心里话：在夹缝中生存怎么敢假？汤锅熬不出大骨那可不真!

店主和顾客“订四规矩”:1、顾客要遵守“四规矩”。汤，本店制作的汤保证重比例的鲜骨熬制18-20小时左右，日复一日，年复一年，保证口感一致。2. 肉，选择当天屠宰的农场猪的特殊部位作为原料，绝对不使用瘦肉、猪脚、后腿等一些随意的肉，保证猪肉的口感新鲜、甘甜、细腻、鲜嫩。3.火，凡猪肉、猪肝、香肠等种类，因采用火，搬运精确，从不偷工省力。材料方面，本店采用市场上随处可以买到的普通食材，不贵不稀，独家品质用普通食材做出不寻常的味道。

店主的真情赢得了顾客的信任。每天早上吃早饭的时候，店里都很忙，很难订到一张桌子。有些顾客等不到位子，干脆抓起一把椅子坐在人行道上。

顾客们口口相传，大思门碎肉面在永州声名鹊起。满口社会美名在耳，店主沉稳，不嚣张浮躁，依旧守着洞里没有鲜艳装饰的老门面，专心切肉粉，依旧在早上九十点就关门歇息，似乎并不在乎不断上涨的店铺租金和人工成本。店主在店里的墙上写下了自己的想法：“我反对真品，因为东西是人制造出来的，‘真品’这个词会让人高人一等，麻木不仁，不超前思考，最终走向衰落。”我欣赏，不断创新，与时俱进，没有最好，只有更好。

生活在嘈杂的餐厅，生活在拜金主义的当下，老板这样的言行风格，别人可能觉得不时髦，其实应该佩服。因为世界上的山太多了，我们应该尽最大的努力去攀登每一座山，一步一步，只有对一件事极致的专注和热情，才能让人的心像大海一样澎湃，最终登上那座山。对于店主来说，煮一碗碎猪肉面是要爬的山。

烟与火，似有若无，切肉粉的咸与辣隐约透露出永州人的禀赋代码：爱家乡、敬业、诚实、朴实、专注、进取.要了解永州，你可能需要品尝一下碎猪肉面。