巴氏杀菌奶和超高温杀菌奶的营养价值有什么不同？这背后有什么科学依据吗？经常喝牛奶的仙女可能会发现有些牛奶需要放在冰箱里。

其他的牛奶在常温下放在架子下很好。

通常保存在冰箱里的牛奶，称为鲜牛奶，保质期较短，为7天。

而那些放在常温储藏柜里的，牛奶的质量更长，可达一年。

这主要是由于使用了两种不同的牛奶杀菌方式：巴氏杀菌奶和超高温杀菌奶。

经过这两种方式后，奶制品的杀菌剂和灭菌剂的储存时间就更长了，这就是为什么乳制品不需要添加添加剂，而至少可以放一个星期，甚至一年。

巴氏灭菌法是乳制品中常用的巴氏灭菌方法。这意味着牛奶要加热70到80度，加热1到2分钟。

然而，牛奶及乳制品加工工艺标准中并没有明确的加工温度和加工时间。企业按照自己的加工方式申报。

巴氏奶的优点是它能更好地保存牛奶中的营养成分。

B族维生素和维生素c损失较少，但由于巴氏杀菌不能杀死牛奶中的细菌和孢子，因此保质期较短，需要冷藏。

正是因为巴氏奶并没有完全消除牛奶中的细菌和孢子，所以建议胃肠功能较弱的老人和儿童，将巴氏奶加热后再饮用。

(重新加热意味着巴氏奶失去了它在营养价值上的一点点优势。)超高温速溶奶在运行状态下加热到132度，保存1 ~ 3秒左右，对奶进行杀菌。

与巴氏杀菌奶相比，超高温瞬时杀菌奶能更好地杀灭牛奶中的细菌和孢子，并使酶失活，因此保质期更长。无菌灌装后，利乐枕或利乐砖的包装往往可以长期保持1个月。

甚至一些超高温瞬时杀菌奶(也是我们常见的国外进口奶)保质期可以长达一年。

哪个更好？如果要具体比较两种杀菌奶，营养价值和所有的差别都很大。

只是巴氏杀菌奶中的一些水溶性维生素往往比超高温瞬时杀菌奶中的含量要高。

但从安全角度来看，超高温杀菌奶更有优势。

这是因为：牛奶所含的营养成分比较全面，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例适宜，容易滋生细菌，所以牛奶的杀菌过程尤为重要。

这就是为什么在古代，牛奶成为皇帝和贵族的专属饮料。

普通牛奶根据热处理方法的不同分为巴氏奶和超高温巴氏奶。

巴氏灭菌法可以杀死牛奶中的所有致病微生物，因此不同的包装在冷藏条件下可以保存1到10天。而超高温灭菌奶则将所有可能导致产品变质的微生物全部杀死，并采用无菌灌装，因此产品具有卫生、安全、保质期长、无需冷藏等优点。

那么，巴氏奶和巴氏奶在营养价值上，有什么区别呢？这背后有什么科学依据吗？现在我们来分析一下。

首先，我们来谈谈巴氏杀菌奶和高温杀菌奶的不同工艺。

1、巴氏杀菌奶是指对牛奶进行消毒，目前最常用的方法是高温短期巴氏杀菌，使鲜奶通过72 ~ 75、15 ~ 20s的热处理，杀死牛奶中的有害微生物并最大限度地保存营养成分。

这种牛奶大多采用简易塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，需要冷链储存运输，保质期在1 ~ 10天。

2. 超高温灭菌乳，简称UHT乳，通常用于鲜奶在135-150下进行4-15秒的灭菌，彻底破坏其中可生长的微生物和孢子，最大限度地保持牛奶中的营养成分，并填充无菌状态，不添加任何防腐剂，可在室温下长期保存。保质期从30天到180天不等。

超高温牛奶具有保质期长、常温储存、便于销售、携带和饮用、便于长途运输等优点。

二、巴氏杀菌奶与高温杀菌奶在营养价值上的差距？客观地说，巴氏杀菌对牛奶的营养活性几乎没有损害。高温巴氏奶除少数特别热敏的物质外，保留了鲜奶的大部分原有成分，可称之为“鲜奶”。

另一方面，UHT牛奶对许多热敏指标的破坏程度更高(有些物质几乎完全丢失或变性)，因此只能称为“纯牛奶”。

原因是牛奶的营养成分随着热处理而发生变化。毫无疑问，热处理强度越大，营养成分损失越多。

具体来说：1、对蛋白质的影响。

经过巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15% ~ 20%，而UHT的变性率约为50% ~ 90%。

热变性后，乳清蛋白在水中的溶解度明显下降，特别是一些具有保健功能的免疫球蛋白失去了保健功能。

2、对维生素等的影响。

鲜牛奶富含维生素。

维生素A、B2、D和烟酸对热比较稳定，而B1、C、B12和叶酸容易被高温破坏。

巴氏灭菌导致B1、C、B12和叶酸的损失分别为5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，UHT灭菌导致B1、C、B12和叶酸的损失分别为35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。

3、对补钙的影响。

牛奶中含有丰富的优质钙，是最好的补钙食品。

1kg牛奶含钙1000mg，其中三分之一为可溶性钙，其余为胶体状态。

牛奶中部分可溶性优质钙经过高温灭菌，特别是UHT灭菌后，变成不溶性钙，如可溶性磷酸钙变成不溶性磷酸三钙，不易被人体消化吸收。

一般来说，巴氏杀菌奶确实比超高温杀菌奶有更好的营养价值。

而且，由于超高温加热会使奶中的乳球蛋白、脂球膜蛋白产生巯基，甚至释放硫化氢等挥发性物质，会导致UHT奶具有一定的“烹调风味”，而采用温和热处理方法的高温巴氏杀菌奶风味更加纯正自然。

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