鱼干是指将鲜鱼充分晾干

1. 根据鱼的大小，分别采用背切、腹切和腹侧切。背部轮廓，一般用于鱼肉较厚。刀从鱼背鳍的第二层鳞片上切开。当刀到达鱼的头骨时，刀在头骨的中间稍微倾斜。去除脏器和支柱，脊柱的血渍和腹部的黑色粘膜，用刀片轻轻刮去。如果鱼体较大，应在背骨和另一侧厚肉的下方，分别打开吞刀、刀和刃刀，使盐水容易渗透。小鱼肉细，可用腹部解剖。也就是把刀插在鱼肚子的中间，两部分对称地切开。腹侧解剖，可切至鱼的中线以下，上至眼周，下至尾肛门至此。解剖后，取出肠道。

2. 洗净切割后，在血液凝固前，用刷子在清水中刷去血渍、黏液，放入筐内，滴干水，可加盐。洗净的鱼身也可放入准备好的卤水中，浸泡3-5小时，取出干卤水，再腌制。

3.腌制时根据鱼体大小来确定盐的用量，一般每100公斤鱼加盐18 ~ 24公斤。冬、春少，夏、秋四季多。撒盐时，将盐均匀地擦在鱼身、鱼鳃、鱼刀、鱼眼和鱼孔上。然后放入腌料，肉面朝上，鱼鳞朝下，头略低，尾斜向上，层层叠放。当它到达池口时，它可以继续堆叠，直到超过池口10至15厘米。4-5小时后，当鱼体收缩至与池口齐平时，加一层封盐，用竹片盖住表面，用石头压住。将鱼身浸泡在盐水中充分吸收盐分，然后去水。夏天还可以避免苍蝇在鱼身上蛆。

4. 将鱼干出卤水时，用卤水冲洗鱼体一次，除去污染的污垢，将卤水擦干，排放在干鱼帘上。鱼片起鳞，晒1 ~ 2小时后变成肉面朝上，晒到中午，将鱼片放入室内或将竹帘两端掀起，盖住鱼身，让其冷却至下午3 ~ 4点，利用微弱的阳光照射。经过2到3天的日晒，直到鱼的鱼肚鳃挤出水，就干了