卤水点豆腐原理胶体
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各位好，很多人还不知道卤水豆腐的原理胶体。以下是详细的解释。现在让我们来看看！
盐卤或石膏用来点燃盐卤。卤水主要含氯化镁，石膏为硫酸钙，能使分散的蛋白质颗粒迅速聚集在一起(即胶体的聚集)，成为白花花的豆腐脑。再把水挤出来，豆腐脑就变成豆腐了。豆腐和豆腐脑都是浓缩的豆蛋白。卤水是结晶氯化镁的水溶液，属于电解质溶液。它能中和胶粒表面吸附的离子电荷，使蛋白质分子凝聚得到豆腐。
点豆腐:石膏、酯酸、柠檬酸等。也可以用来点豆腐。另外值得一提的是，近几年市场上销售的一种盒装豆腐，洁白细腻，品质明显高于传统方法制作的豆腐。原来它的凝固剂采用了一种新的化学物质葡萄糖酸内酯，是我国北方豆腐制作中常用的物质，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，并对水分进行分析。以卤水为凝固剂制成的豆腐，具有很强的硬度、弹性和韧性，被称为老豆腐，或称北豆腐、硬豆腐。
以上解释了卤水点豆腐胶体的原理。
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