湿性发泡与干性发泡有什么差别
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1、湿性发泡
将蛋白加入砂糖打至湿性发泡，打成鸡尾呈流体状。
2 、干性发泡
将蛋白加入砂糖，打至干性发泡直立状，戚风蛋糕的蛋白要打发至接近干性，或者刚刚开始干性。打蛋器的打蛋头提起时蛋白尖端呈短三角状。还有一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，打蛋盆倾斜时蛋白泡不沿盆边滑动。
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