相信有过烹饪经验的朋友都熟悉食材焯水.的步骤热烫的目的是去除食材的异味，或者是缩短食材的烹饪时间，当然也是为了保持食材的新鲜度和色泽。

但是很多人说，焯水后食材味道变了，连营养都没了。为什么？那一定是你游泳的错误方式。食材的热烫虽然简单，但要根据食材本身的特性来操作。

不同的食材需要用不同的方法焯水，这样炒出来的食材才不会缺乏营养或者味道更差。

比如猪蹄需要用冷水焯一下，西兰花需要用开水焯一下。这些都是学来的。那么你知道什么样的食材应该用什么方式焯水吗？下面说一些热烫食材的小技巧。

第一，蔬菜焯水用开水。

蔬菜焯水需要开水来煮，因为蔬菜本身容易煮。用冷水煮，蔬菜在用冷水加热的过程中不断被加热，部分可溶性维生素已经流失。

水烧开后，蔬菜已经熟了，失去了原有的酥脆口感，营养成分损失了一大半，特别容易发黄。如果用开水，蔬菜会在很短的时间内煮熟，可溶性维生素会在流失前煮熟，从而保持蔬菜原有的酥脆口感和营养。

第二，大块肉和冰冻肉，或者异味较重肉用冷水。

食材在冷水中煮的时候，和冷水一起加热，在慢慢加热的过程中，食材里面的血腥味会被煮出来。

如果用沸水煮，当食材放入锅内，表面的组织会立刻开始被煮熟，从而锁住食材内部的血腥味。这样即使煮久了也达不到除异味的效果。在随后的烹饪过程中，调料无法进入食材内部，吃起来无味，有腥味。

第三，新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类用开水。

新鲜的禽肉、海鲜等食材用开水焯一下，因为这些食材本身血量少，气味小，在后续的烹饪中容易去除，容易煮熟，所以不需要用冷水煮。

这类食材还需要特别注意在沸水中煮的时间，切不可煮太久，否则容易流失营养，肉质变老，影响菜的口感。

当然，除了烫漂，烫漂时还需要用到其他辅助配料。比如热烫蔬菜的时候，最好在水里加点盐和食用油。

这样，焯水后的蔬菜能更好地保持原来的颜色。煮肉时，最好在水中加入料酒等腥料，这样可以把血腥味煮出来，同时吸收调料的香味。