周黑鸭的做法及配方 周黑鸭怎么做
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1. 材料：鸭颈500克、干辣椒400克、姜块100克、葱段120克、八角20克、三耐10克、桂皮8克、孜然10克、丁香5克、沙仁8克、豆蔻12克、炖草5克、芝麻叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、成品油20克。
2. 鸭脖初步加工。把鸭脖解冻，洗净。加入生姜50g，葱花50g，细盐100g，料酒和盐拌匀。腌12小时左右，用清水洗净，再用沸水焯水。
3、辣味腌料干辣椒切段，八角、三奈、决明子、孜然、草果、丁香、沙仁、花椒、小豆蔻、草叶、香叶等用清水稍浸泡，沥干；红曲米倒入锅中，加入1200克水煮好，然后去渣，留汁备用。
4. 将成品油放入锅中大火，烧至30%火，放入干辣椒段、香料和剩余的姜、葱段稍微翻炒，加入鲜汤和红曲米水，加入盐和味精煮沸，转小火煮2小时，以逸出辣味、香味，即为辣味卤汁。
5. 腌制。将加工好的鸭脖放入麻辣卤汁中，中火腌制10分钟后关火，让鸭脖在麻辣卤汁中继续浸泡20分钟，取出冷却后切件。
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