正宗咸肉的腌制方法 正宗咸肉怎么腌制
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1. 原料改造。当原料是鲜肉时，必须摊开并彻底冷却。冻肉是要摊开冷气的，要隔着微软。血槽、心脂、腹脂、腰脂、衣膜等应修复。猪头应从猪脑中取出，但不影响猪头的完整性，并在左右额骨上切一刀，便于盐浸。
2. 第一次吃盐。在配料修剪好后，加入少量盐。一定要把手伸进刀门搓揉盐或塞盐，但不要塞得太紧。然后外皮表面应该是盐最多的地方，背部脊椎和后腿应该是盐最多的地方，肋骨的盐应该少一点，胸部的盐要少一点。一般来说，每50公斤猪肉大约要用2公斤盐。
3.在汽缸里放双倍盐。当温度在0-15范围内时，第二天可进行二次腌制，7-8天后可再次进行二次腌制，10-12天后可进行第三次二次腌制。第三次重盐后10天左右，可以进行测试和分级。注意盐要擦匀并塞进刀门，在夹芯、腿、龙骨等处，一定要涂抹足量的盐。短排骨、软排骨和胸肉上也要撒盐。每50公斤鲜肉要用9公斤盐。冬季腌制并及时出售的鲜肉，每50公斤就要加盐7公斤左右。
4. 固化时间。冬春初春腌制，头、腿的节片、节段腌制1个月左右，头、尾、爪腌制15-20天；初秋或晚春时节，需开大刀口，连续片、节头、腿腌制时间20天左右，头、尾、爪腌制时间12天左右。
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