1、颈仁，又称雪肉，是潮汕牛肉火锅的骄傲。所谓“颈仁”是指颈部，而“仁”是指中心。所谓的“颈仁”是牛脖子的核心部分，轻微突出，活动最频繁。在潮汕，颈仁广受追捧，鲜红鲜嫩的牛肉配以密集分布的白色油花，不亚于“霜降牛肉”。欢迎加入厨片超级吃货群，聊美味，享受生活! 脂肪带来了奶油般的团块和微妙的嚼劲，轻轻摇一摇，质地柔软有弹性，被称为牛肉的最高境界。颈核的产量是非常罕见的。一头千斤牛往往只能切出一斤颈仁，并不是每头牛的颈仁质量都好。因此，这通常是可用的，但不是寻求的。

2、吊龙指牛里脊，其特点是齿鲜甜有弹性，吊龙用两侧的里脊，这里的头要细分，吊龙用两条小吊龙，即在牛骨盆的裂缝处，有两长块肉，看起来有点像龙虾的两条大触角，潮汕人称之为“男孩”或“龙虾胡子”，一只有几两条重，十分罕见。还有龙虾须，这是吊龙餐厅最棒的地方。总的来说，吊龙的味道是滑，软，多汁。

3、勺仁之所以叫勺仁，不是因为它长得像勺子，大约是因为喜欢和爱好，所以叫“勺仁”。勺仁实际上指的是牛肩胛骨上方嫩肉的中心部分。可以说是娇嫩又娇嫩。其脂肪含量高于颈仁，肉质极其嫩甜。

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5. 三花筋指的是牛前腿上的一小块肉，比后腿少一些筋，瘦一些。这部分肉的特点是又甜又嫩。

6. 五花肌腱是后腿大腿内侧的两条小条牛肉腿筋，比红花肌腱更为罕见。牛的后腿只有在两条腱缠在一起时才被称为腱。比起毛腱，这里有更多的腱和更清晰的线条，所以这是牛肉中最有弹性、最脆、最粘稠的部分。

7. 脂肪性胼胝体，每片胼胝体为夹腹肉，肉略含脂肪。食物却只感到肥香，没有丝毫的肥腻感。

8、胸腩，是牛乳房的肥肉部分，只有大肥牛才会看起来出奇的油，但其实不是肥肉，是一种软组织。欢迎加入厨片超级吃货群，聊美味，享受生活! 口感甘甜，带着淡淡的黄油香气。口感清脆爽口，带点韧性，“油腻”两个字不太接近。

9、鲜嫩肉，清爽鲜嫩肉是介于腹部和臀部之间的肉，在一头牛中所占比例较高，约为15%，瘦肉之间，有一点筋腱，所以吃得鲜嫩，几乎是每一桌都必须要点的。