原料

牛肉 100kg，人参 10g，天麻 20g，冬虫夏草 10g，当归 50g，黄耆 50g，桂圆肉 30g，罗汉果 50g，枸杞 200g，花椒 200g，八角 200g，丁香 5g，白芷 30g，三代 30g，白果 25g，草果 25g，良姜 100g，桂皮 20g，香叶 5g小茴 100g，大枣 200g

方法：

1：将精选的牛肉先入缸腌制，每100千克羊肉用6千克食盐、 佐料粉250克混合撒于肉上，用手加以揉搓，使盐和佐料散布均 匀，入缸腌制夏季三天，冬季7天，每4小时翻动一遍为宜

2：腌好的牛肉洗净后，整牛肉对折放入铁锅内烹煮，凉水入锅，同时放入锅内 的料含：人参10克、天麻20 克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果 50、枸杞200克、花椒200克、八角 200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、 桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入 铁锅后，先大火烹煮，水沸半小时后改为文火煨炖，从而使料味充 分渗入肉质，半小时后出锅

3：煮好之牛肉，剔去膘油，整牛肉面逐个 放在案板上码放整齐，用细白棉布裹起后，用机械挤压，将水分挤 去成为坨型，放入冷仓凝固，储存12小时以上，即可用以切片上菜。

牛肉垛子教程

用料：牛上脑肉3斤，牛窝骨筋半斤，十三香炖肉料一小袋，盐适量，冰糖适量，胡椒粉适量，料酒适量，葱适量，姜适量

步骤 1

牛上脑肉切块，冷水泡去血水，大概泡一天合适，中间换3次水。

步骤 2

牛窝骨筋直接洗净，高压锅加水什么都不放，直接先压30分钟。加窝骨筋的目的是成品口感会比纯肉好，第二窝骨筋彻底软烂后胶原蛋白出来，冷却后和果冻是的，可以增加成品的粘合力，口感也更上一层楼。额外提一句，不要用牛蹄筋，蹄筋有股臭脚味道，成品味觉会减分。

步骤 3

泡好水的牛肉，冷水下锅焯水。

步骤 4

焯过水的牛肉和窝骨筋一起入高压锅，水不用多，刚刚没过牛肉就行，加王守义十三香炖肉料，葱姜，料酒，盐，胡椒粉，冰糖。

步骤 5

我的电高压锅最多能设置30分钟，牛肉比较不容易软烂，我一共压了105分钟，也就是3个30分钟，加一个15分钟。

步骤 6

压好后，开盖捞出王守义十三香炖肉料料包和葱姜扔掉。

步骤 7

准备一个盆，把蒸馒头的豆包布平铺。

步骤 8

把压好的肉和筋用笊篱捞到豆包布上。

步骤 9

兜住拧几圈。

步骤 10

往拧好口的豆包布上浇半手勺的炖肉原汤，上面盖上一个盘子。

步骤 11

盖好盘子。

步骤 12

我是用家里的桶装水压在盘子上，酒店这一步用液压机压一晚上，反正就是找一个重物压上它，让它定型。

步骤 13

压了一晚上的样子。额外提一句，这菜家庭适合冬天做，压一晚上温度低肉没事，夏天做压一晚上估计肉也就臭了，家庭不向酒店，酒店人家有大型存放水果的冷藏库，那大库推着平板车进人都没问题。

步骤 14

去除豆包布后的样子，牛肉牛筋经过一宿的压制，已经定型很紧实了。

步骤 15

吃的时候用刀片的越薄越好，牛肉和牛筋压在一起口感非常好，可以当一道凉菜，可以夹火烧烧饼吃，可以卷烙饼吃，也可以调个汁蘸着吃。

牛肉垛子教程

一，准备牛肉：

将牛肉分切成1斤半左右的小块，加入盐250克，花椒、八角、小茴香、香叶各20克，料酒1瓶，葱姜适量，混匀腌制2个小时备用。

二，吊汤：

50斤水加入1斤盐，老抽150克，红曲粉120克，香辛料包（白芷25克、草果8克、良姜10克、肉蔻15克、桂皮15克、香叶25克、豆蔻15克、花椒30克、八角25克、小茴香25克、陈皮25克），大火熬制30分钟。加入乙基麦芽酚25克，牛肉香精20克，海鲜酱250克，蚝油250克，料酒1瓶。

三，制作垛子牛肉：

把第一步腌制好的牛肉放到第二步骤的汤锅中小火煮制1小时后，停火焖熟捞出备用煮牛肉的同时，准备10斤牛蹄筋切条，加入高压锅中和煮牛肉的老汤一起压1小时，至牛蹄筋熟烂成为浓汤时备用，也可用小火炖至浓汤，约3小时左右。